Sésame

FAMILLE

Des Pédaliacées.

DESCRIPTIF

Plante annuelle gamopétale, très anciennement cultivée en Asie tropicale pour ses graines, qui fournissent jusqu'à 50 % d'huile. Cette plante annuelle, très dense, touffue, peut atteindre 70 cm de hauteur. Elle possède de jolies fleurs de couleur blanc rosé, qui donnent naissance à des gousses qui contiennent plusieurs graines (recouvertes d’une enveloppe comestible), plates, fines, de couleur blanchâtre, crème, voire de couleur rougeâtre suivant les variétés. Leur saveur est douce, avec un léger goût de noisette.

HISTOIRE

Originaire d’Indonésie et d’Afrique orientale, le sésame était déjà connu il y a plus de 3 500 ans. On en retrouve certaines traces sur des peintures égyptiennes représentant des boulangers ajoutant des graines de sésame à leur pâte. Ce sont les esclaves africains qui l’introduisirent en Amérique vers la fin du XVIIe siècle.

PROVENANCE

- Inde ;

- Chine ;

- Mexique.

VARIÉTÉS

Il existe plusieurs variétés qui produisent des graines de couleurs différentes, noirâtres à rougeâtres, en passant par jaune crème ou blanchâtres.

CONSERVATION ET ACHAT

Les graines de sésame se trouvent entières, sous vide ou en conserve. Leur conservation est d’environ de 6 à 8 mois. Il est préférable de les conserver au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, afin qu’elles ne rancissent pas. Le sésame se congèle bien pendant 1 an environ.

UTILISATION

Les graines de sésame sont utilisées en pâtisserie, confiserie ou boulangerie, dans la confection de gâteaux apéritif, salades, farces et pâtés, ragoûts de viande ou de poisson. On peut les griller avec du sel et les grignoter ainsi en apéritif, également très prisées dans la cuisine orientale et méditerranéenne. On en tire une huile de forte saveur qui s’utilise en friteuse. Les Chinois et les Indiens utilisent beaucoup l’huile de sésame.

SANTÉ

C’est une très bonne source de cuivre, magnésium, fer, zinc, phosphore, vitamine B6, acide folique et potassium. Il renferme 80 % d’acide non saturé. Le sésame est très bénéfique pour le système nerveux, il facilite la digestion et la circulation du sang. Il est laxatif, émollient, antiarthritique. Attention cependant, il est préférable de le consommer en pâte ou en beurre voire même en huile, car il pourra être mieux assimilé par notre organisme, cela en raison de sa petite taille difficile à mastiquer.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

- Le «halva», gâteau oriental agrémenté de miel et d’amandes ;

- Le «tahin», genre de beurre de sésame fait à partir de graines broyées et transformées en pâte plus ou moins épaisse.