FAMILLE

Des Composées.

DESCRIPTIF

Le salsifis est une plante potagère originaire de la région méditerranéenne, cultivé pour sa longue racine charnue comestible à la saveur mucilagineuse et sucrée. On dit qu’il a aussi un léger goût d’asperge ou d’artichaut avec un arrière-goût de noix de coco ! Sa chair blanchâtre et fondante est recouverte d’une peau mince de couleur brun crème et ornée de radicelles. Sa forme est allongée et il est formé de plusieurs racines. Le salsifis peut mesurer jusqu’à 30 cm de long sur 5 cm de diamètre. On consomme également ses longues feuilles mais surtout ses jeunes pousses tendres et délicieuses.

HISTOIRE

On connaît le salsifis dans le Sud de l’Europe depuis plus de 2 000 ans, mais il semblerait qu’il n’ait pas été cultivé avant le XVIIe siècle. Il fut introduit en Amérique du Nord par les premiers Colons, mais reste malgré tout, à notre époque assez peu populaire.

PROVENANCE

- Belgique (salsifis noir) ;

- France : Nord, Pays de la Loire, Île-de-France.

VARIÉTÉS

Deux variétés :

- Le salsifis ;

- Le salsifis noir ou d'Espagne : scorsonère.

CONSERVATION ET ACHAT

Placé dans un sac plastique perforé, non lavé, au réfrigérateur, le salsifis se conserve plusieurs jours. À l’achat, le choisir ferme et de grosseur moyenne.

UTILISATION

Découvrez sa saveur lorsqu’il est cru et râpé en salade ou faites-le cuire rapidement à la vapeur. Pelez-le légèrement avant de le plonger dans un bain d’eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu’il ne noircisse. Le salsifis et la scorsonère sont délicieux incorporés aux soupes et aux ragoûts. On peut les gratiner après les avoir nappés de béchamel ou de sauce au fromage. Froids, ils peuvent être arrosés de vinaigrette. Le salsifis s’accommode bien avec les pommes de terre, le poireau, le céleri, l’oignon et les épinards. On peut le braiser et le servir avec du veau, de la volaille ou du poisson.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de salsifis : 77 calories.

SANTÉ

Ce légume est trop souvent laissé pour compte alors qu’il possède des qualités précieuses. Nutritif et digestible à la fois, il dépure le sang et décongestionne autant le foie que les reins et les intestins. Vous pouvez compter sur les réserves d’énergie qu’il sait vous apporter en cas de surmenage ou de fatigue profonde.