Prunelle

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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault

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Prunelle

FAMILLE

Des Rosacées.

DESCRIPTIF

Proche parent du prunier et du cerisier de verger, les espèces sauvages de Prunus très résistantes, sont souvent choisies pour les endroits difficiles et les jardins naturels. La prunelle est le fruit du prunellier, ou épine noire, Prunis spinosa, arbrisseau touffu et épineux à l’écorce noirâtre. C’est une drupe noire et ovoïde, pruineuse comme une prune, avec une chair dure, juteuse et verte, généralement trop astringente pour être mangée crue.

HISTOIRE

Des noyaux ont été retrouvés sur des sites d’habitations préhistoriques. La prunelle fait depuis longtemps partie de l’alimentation humaine. Les Prunus sauvages sont peut-être les ancêtres des pruniers de Damas et sans doute aussi de nombreux autres pruniers. Le cerisier à grappes, Prunus padus est surtout cultivé dans le Nord de l’Angleterre. Il est originaire d’Europe et d’Asie. Au XVIe siècle, le botaniste Gérard proclamait qu’il était «dans presque chaque haie». Beaucoup de variétés ornementales furent ensuite importées aux XVIIIe et XIXe siècles.

PROVENANCE

Le prunellier est originaire d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Asie.

VARIÉTÉS

VARIÉTÉS	PROVENANCE	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
«Prunus padus»		. «Cerisier à grappes» . Arbuste aux fleurs blanches et odorantes
«Prunus padus Plena»		. Variété à fleurs doubles . Ses feuilles et son écorce sentent l’amande amère et contiennent un poison toxique, l’acide prussique
«Prunus maritima»	Vient de la côte Est de l’Amérique, du Maine au golfe du Mexique	. Petit arbuste qui donne des masses de fleurs blanches et des fruits rouges ou pourpres atteignant 2,5 cm de diamètre . Ils peuvent être mangés crus mais sont meilleurs en confiture
«Prunus virginiana»	Autre espèce américaine	. Grand arbuste avec des feuilles vertes lustrées . Donne des drupes variant du rouge au noir violacé
«Prunus américana»		. Le préféré des Amérindiens . Ses drupes sont bonnes crues, en compote ou en confiture . Préfère le climat continental
«Prunus simonii»	Vient de Chine	. Donne de gros fruits agréables et parfumés rouges et jaunes

UTILISATION

Le prunellier et le cerisier à grappes entrent avec harmonie dans les haies. Son bois dur, utilisé en sculpture, est très apprécié pour les crosses de fusils. L’écorce de prunellier a aussi été utilisée en médecine. Les prunelles sont employées pour les liqueurs surtout à base de gin, et pour colorer des vins de type porto. En France et un peu partout en Europe, elles sont fermentées ou distillées pour obtenir des alcools. On peut aussi en faire des jus, des sirops, ou des gelées. La cerise en grappes, moins bonne et les espèces américaines sont utilisées de la même façon. Saison : Si l’on prend bien la précaution de protéger en automne les fruits des oiseaux, on peut alors récolter en hiver.

SANTÉ

La prunelle est riche en vitamine C.

RECETTE

Gin de prunelles.