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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Prune
Fruit du prunier

FAMILLE

Des Rosacées.

DESCRIPTIF

Fruit du prunier, arbre originaire de Chine, qui pousse sous les climats chauds et tempérés. Le prunier mesure habituellement 5 à 6 mètres, mais certaine variétés naines n’atteignent que 2 à 3 m. Ses feuilles sont généralement ovales, les fleurs sont blanches. La chair de la prune a différentes teintes : jaunes verdâtres, rouges, jaunes ou orangées. On y trouve à l’intérieur un noyau qui est plus ou moins facile à détacher selon l’adhérence. Elle est plus ou moins juteuse et parfumée selon les catégories, sucrée ou acidulée, croquante ou farineuse.

HISTOIRE

L’origine de la prune est incertaine car elle était déjà cultivée dès la Préhistoire. On dénombrait plus de 300 variétés de prunes du temps des Romains qui faisaient sécher «les prunes de Damas» que les Croisés rapportaient en Europe au début du XIIe siècle. Au XVIIe siècle, les colons la firent connaître en Amérique. Il existe aujourd’hui plus de 2000 variétés. La mirabelle fut introduite en Lorraine par le duc d’Anjou.

PROVENANCE

- Sud-Ouest (Tarn et Garonne et Lot et Garonne) ;

- Sud-Ouest (Bouches du Rhône, Vaucluse, Ardèche et Drôme) ;

- Est (Meurthe-et-Moselle, Meuse et Bas-Rhin).

VARIÉTÉS

On regroupe les prunes en six espèces principales :
• «La prune Européenne» nommée aussi prune commune, de forme ovale ; de couleur foncée, bleue ou rouge, de taille moyenne. Sa peau est épaisse à chair ferme, de couleur jaune ou jaune verdâtre. Elle se consomme fraîche ou en conserve.
• «La prune Japonaise» est de couleur jaune, cramoisie, pourpre ou verdâtre. Sa taille varie. Sa chair est pâle, sucrée et juteuse. On la consomme fraîche ou en conserve.
• «La prune Américaine» est résistante au froid. Sa peau et sa chair sont de couleur ambre.
• «La prune Damson» à une peau bleue et un goût acide. Elle est parfaite pour la préparation de confitures, gelées.
• «La prune Ornementale» est un fruit rouge, également utilisée pour la préparation de confitures et de gelées.
• «La prune sauvage» est petite, bleu-noirâtre et acide.

VARIÉTÉS

PROVENANCE

MATURITÉ

CARACTÉRISTIQUES
(Aspects et Propriétés culinaires)

Variétés Américano-Japonaises. Elles sont surtout cultivées en Midi-Pyrénées. Elles sont plus précoces que les autres variétés et offrent une bonne résistance à la manipulation et au transport. Leur qualité gustative est assez moyenne.


Prunes japonaises.

«Golden Japan» Sud-Ouest et Sud-Est Mi-juillet Fruit gros Epiderme jaune vif
Chair jaune
Assez bonne qualité gustative
«Blackamber» Sud-Ouest Fin juillet Fruit gros et sphérique
Epiderme noir
Chair jaune et rougeâtre à maturité
Qualité gustative moyenne
«Friar» Sud-Ouest Fin août Epiderme noir
Chair jaune ambré
Qualité gustative très moyenne
«Angeleno» Sud-Ouest Fin septembre Fruit gros rond et ferme
Epiderme noir violacé
Chair jaune et rougeâtre à maturité
Assez bonne qualité gustative
«Allo» Sud-Est Juin-juillet Fruit rond
Epiderme violacé
Fruit mou à maturité
«Santa Rosa» Sud-Est, Espagne et Afrique du Sud Juillet pour le Sud-Est Fruit rond
Epiderme rouge intense
Chair plus ferme qua la précédente
«Gaviota» Espagne, Italie et Afrique du Sud Juin-juillet Fruit rond
Epiderme jaune orangé
Fruit ferme

Nouvelles variétés japonaises : Fortune - Royal Diamond. Toutes deux de couleur rouge violet.

Variétés Européennes. Surtout consommées fraîches. Les plus appréciées sont toutes les reines-claudes, mais il faut leur attribuer une certaine fragilité à maturité.


Reine-Claude.

«Reine-Claude verte ou dorée», consommation en frais, mais aussi en industrie Sud-Ouest Début août Epiderme vert jaunâtre
Chair vert jaunâtre, juteuse, parfumée et très sucrée
Excellente qualité gustative
«Stanley» Sud-Ouest Mi-août Fruit assez gros
Epiderme violet rougeâtre très foncé
Chair jaunâtre, sucrée, peu juteuse
Assez bonne qualité gustative
«Reine-Claude de Bavay», appréciée pour la transformation Elle s’adapte aux différentes zones de production Début septembre Fruit assez gros
Epiderme jaune verdâtre
Chair jaune verdâtre, juteuse, sucrée et parfumée
Excellente qualité gustative

Variétés surtout transformées en conserverie, confiturerie, distillation et séchage.


Mirabelles.

«Mirabelle de Nancy», utilisée principalement en confiturerie et en conserverie Est Début août Petit fruit
Epiderme jaune orangé à verdâtre
Chair jaune orangé, très sucrée, juteuse et parfumée
Assez bonne qualité gustative
«Prune d’Ente», uniquement utilisée pour la fabrication du pruneau d’Agen Lot-et-Garonne, Dordogne Mi-août Fruit moyen
Epiderme rouge vineux à rouge foncé
Chair jaune verdâtre, très sucrée, juteuse
Qualité gustative moyenne
«Président», apte au séchage Sud-Ouest Début septembre Fruit très gros
Epiderme bleu violacé, pruineux
Chair jaune verdâtre, légèrement sucrée, juteuse
Assez bonne qualité gustative

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

Catégorie Extra

Catégorie 1

Catégorie 2

Forme - développement - coloration

Typiques de la variété

Défauts
Exempts de tout défaut. Les fruits doivent être fermes Sont admis les légers défauts de forme, coloration et de développement Sont admis les légers défauts de forme, coloration et de développement
Tolérance de qualité

5 %

10 %

10 %

Calibrage minimal
Variétés à gros fruits

35 mm

35 mm

30 mm

Autres variétés

28 mm

28 mm

25 mm

Mirabelles, Damsons et prunes de Dro

20 mm

20 mm

17 mm

Tolérance de calibrage

10 %

10%

 10%

CONSERVATION ET ACHAT

À l’achat, choisir les prunes parfumées, à la peau bien colorée. Les prunes qui ne sont pas très colorées ou qui sont dures, ne sont pas tout à fait mûres. Évitez les fruits trop mous ou tachés. Laisser les fruits à température ambiante. Si les prunes ne sont pas tout à fait mûres, les surveiller attentivement car elles mûrissent très vite. Ensuite, les placer au réfrigérateur où elles pourront séjourner quelques jours. On peut également les congeler, mais prenez la précaution d’en retirer le noyau qui donne un goût amer. Évitez de trop les manipuler. La pellicule de pruine protectrice indique que le fruit n’a pas été trop manipulé.

UTILISATION

La prune fraîche se déguste nature. On peut l’ajouter aux salades de fruits. Cuite, elle fait le délice des confitures, gelées, compotes, tartes, gâteaux, puddings, muffins. On peut les réduire en jus, les transformer en liqueurs et eaux-de-vie (prunelle, mirabelle). Elle parfume agréablement le porc, le gibier et la volaille. La quetsche peut être conservée dans le vinaigre. Les prunes déshydratées sont nommés «pruneaux».

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de prunes : 50 calories.

SANTÉ

Rafraîchissante, régénératrice et stimulante des nerfs, nutritive, énergétique, désintoxiquante, la prune doit toutes ses qualités à une abondance de sucres naturels, de vitamines et de sels minéraux. Riche en cellulose, elle sait également favoriser les fonctionnements des intestins.

PRODUITS DÉRIVÉS CONNUS

Eau-de-vie de prunelle ou mirabelle.

ANECDOTES OU PROVERBES

«Pour des prunes» : pour rien. Cette expression vient de la «Prune de Damas» rapportée de Syrie par les Croisés.

RECETTES

- Tarte aux prunes ;

- Bœuf braisé aux prunes ;

- Figues et prunes farcies ;

- Poulet à la catalane ;

- Sauce bordelaise aux prunes ;

- Condiment aux prunes et au potiron ;

- Confiture de prunes et de cerises au kirsch ;

- Confiture de prunes à la cannelle.


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