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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Pomme de terre
Légume tubercule

FAMILLE

Des Solanacées.

DESCRIPTIF

Plante vivace cultivée annuellement, originaire d'Amérique du Sud, et pour ses tubercules riches en amidon. La pomme de terre comporte une partie aérienne constituée de tiges pouvant mesurer jusqu’à 1 m de haut. Ces tiges sont garnies de feuilles oblongues. Il existe 3 000 variétés de pommes de terre dont une centaine seulement est destinée à la consommation humaine. Seules les tubercules sont comestibles. Leur chair est blanchâtre ou jaunâtre, recouverte d’une peau de couleur rougeâtre, brunâtre, jaunâtre, verdâtre ou bleu violacé. Leur forme est plus ou moins ronde, allongée et lisse, ils sont ornés de «petits yeux» d’où sortiront éventuellement les bourgeons.

SAISON

Toute l’année.

HISTOIRE

Cultivée dans la Cordillère des Andes depuis plus de 2 000 ans, la pomme de terre fut introduite en Europe en 1534, ramenée en Espagne au XVIe siècle puis rapidement implantée en France. Interdite par la faculté en 1630, «elle pouvait donner la peste !», elle fut réhabilitée par Monsieur Parmentier à la fin du XVIIIe siècle qui en fit la promotion auprès de la cour du Roi Louis XIV et auprès des savants.

PROVENANCE

Toutes régions.

VARIÉTÉS

Il existe de nombreuses variétés, une dizaine représentent plus des ¾ de la consommation :

- «Les pommes de terre de consommation» (80 % de la consommation) ;

- «Les pommes de terre de primeur ou nouvelles» (20 % de la consommation).

 

VARIÉTÉSS

CARACTÉRISTIQUES
(Aspects et Propriétés culinaires)

Pommes de terre de consommation

Variétés courantes :  assez grosses, chair farineuse Bintje Principale production
Bonnes qualités culinaires
  Claustar, Désirée, Spunta…  
Variétés à chair ferme : petites à moyennes, chair assez fine, ne se défont pas à la cuisson Charlotte Dorée
Lisse
Chair jaune
  BF 15 Jaune pale
  Belle de Fontenay, Nicola, Ratte, Roseval  

Pommes de terre de primeur ou nouvelles

Commercialisées au printemps (primeur) et un peu en automne (nouvelle), elles conviennent pour la cuisson à la vapeur, sautées ou rissolées mais pas pour la purée ou les frites. Variétés les plus produites : Bea, Ostara, Sirtema, Spunta

Réglementation

Appellation «primeur» Appellation «nouvelle» Grenaille
Elle est autorisée du début de la campagne au 31 juillet ; elle s’applique à des tubercules récoltés avant complète maturité dont la peau se détache facilement par grattage (tubercule «peleux»). La conservation ne dure que quelques jours. Elle est utilisée en dehors de la période «primeur» pour des tubercules récoltés avant complète maturité. Ce terme s’applique aux tubercules de calibre inférieur à 28 cm.
Calibre
Variétés

Calibre minimum

Calibre maximum

Classes de calibres

Primeur ou nouvelle

28 mm

   
Chair ferme

Pas de restriction

 
Autres variétés

Fixé chaque année

75 mm

Échelle (mm)
35 et +
40 et +
45 et +
50 et +

Nbre maxi de  tubercules/kg
14
12
10
8

Traitement antigerminatif
La mention du traitement est obligatoire à la vente

CONSERVATION ET ACHAT

Conditions impératives : acheter des pommes de terre de culture biologique car la partie comestible est en contact direct avec les engrais dont sont arrosées les terres de culture classique et les mastiquer pour transformer les amidons en sucres assimilables sous l’action de la salive et des enzymes digestifs qu’elle contient. Placer les pommes de terre dans un endroit sec, aéré et frais (entre 7 et 10 °C), elles se conserveront pendant environ deux mois. Évitez une température ambiante, elle favorise la germination et la déshydratation. Évitez également les sacs plastiques qui favorisent les moisissures. On peut les placer au réfrigérateur si elles sont très vieilles ou nouvelles pendant environ une semaine au même titre que les pommes de terre cuites. À l’achat, les choisir fermes et intactes, exemptes de germes.

UTILISATION

La pomme de terre se consomme toujours cuite en raison de sa forte teneur en amidon. Elle est un aliment de base pour de nombreuses préparations culinaires : aligot, gratin dauphinois, goulache… Elle accompagne presque toutes les viandes, volailles et poissons. Son goût peut être relevé avec du fromage, des oignons, des fines herbes ou des aromates. On l’incorpore aisément aux potages, soupes, ragoûts et omelettes. On la transforme en fécule pour la pâtisserie, la charcuterie, les puddings. On peut la congeler, la déshydrater, en faire des conserves.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de pomme de terre crue : 76 calories.

SANTÉ

La pomme de terre ne mérite sans doute pas les reproches qui lui sont régulièrement adressés. Indigeste, toxique même entendons-nous dire car la pomme de terre appartient à la famille des solanacées, qui porte en son sein la belladone et le tabac.
Si elle provoque parfois des lourdeurs digestives – ne serait-ce pas parce qu’elle est systématiquement et généreusement associée à des graisses cuites ou à du beurre ? La pomme de terre contient cependant des propriétés nutritionnelles intéressantes.
Riche en sels minéraux et en hydrates de carbone, c’est un aliment nutritif, énergétique et reminéralisant, particulièrement appréciable en hiver. Autre qualité, ce légume contient beaucoup de sels de potasse, capables de saponifier les graisses que l’on utilise en abondance pendant la saison froide. La pomme de terre évite ainsi l’encrassement et l’acidification des humeurs découlant généreusement d’un excès de graisse dans l’organisme.


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