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SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil Fruits et légumes : dictionnaire Frédéric Jaunault |
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Pois
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FAMILLE
Des Papilionacées.
DESCRIPTIF
Fruit d’une plante herbacée annuelle, cultivée dans les régions tempérées pour ses graines, destinées à l'alimentation humaine (petits pois) ou animale. Le pois pousse sur une plante buissonnante ou grimpante qui peut atteindre entre 30 cm et 1,5 m de haut. Les gousses vertes et lisses sont droites ou légèrement incurvées, bombées ou aplaties. Leur hauteur varie entre 4 et 15 cm de hauteur et renferment entre 2 et 10 graines de forme arrondie, de couleur généralement verte, mais parfois grisâtre, blanchâtre ou brunâtre. Fraîches, elles sont appelées «petits pois» ; séchées, on les nomme «pois secs» : pois cassés. Les pois lisses poussent mieux sous les climats froids, ils sont utilisés pour l’industrie de la congélation. Les pois ridés, plus sucrés sont réservés à la mise en conserve. Les pois «mange-tout» ou «pois gourmands», à la différence des autres pois, ont une gousse sucrée et croquante comestible.
HISTOIRE
Le pois est connu des Chinois depuis plus de 4 000 ans. Les Grecs, les Romains et les Égyptiens de l’Antiquité l’appréciaient déjà. Il fut introduit en Amérique au XIXe siècle. On le consommait alors en purée à partir de pois séchés, aliment de base de nombreux peuples. Les Chinois furent les premiers à consommer la cosse et les graines en qualité de légume.
PROVENANCE
Pour les pois secs- Russie ;
- France ;
- Chine ;
- Danemark.
Pour les pois frais
- États-Unis ;
- Grande-Bretagne ;
- Chine ;
- Hongrie ;
- Inde.
Destinés à la transformation : appertisation et surgélation
- Nord-Pas-de-Calais ;
- Bretagne.
VARIÉTÉS
Il existe plus de 1 000 variétés de pois comprenant les «pois lisses», les «pois ridés» et les «pois mange-tout» (nommés «pois gourmands» en Europe.
| VARIÉTÉS |
CARACTÉRISTIQUES |
| «Pois mange-tout» | . On consomme la cosse et les graines |
| «Pois cassés» | . Pois secs décortiqués divisés en deux, consommés surtout en purée |
| «Pois chiche» |
.
Plante voisine du pois, dont la gousse contient deux graines . Graine jaune pâle de cette plante, consommée notamment en Inde et dans le bassin méditerranéen |
| La majeure partie des petits pois est destinée à la transformation : appertisation (pois lisse ou ridé vert clair) et surgélation (pois lisse ou ridé vert foncé) : | |
| Cador, Mini, Nina, Kola, Atlanta, Eloge, Piana, Novaroy, Frimousse, Banette | . Appertisation (conserves) |
| Darfon, Fonado, Waverplus, Argona, Tristar, Fresca, Cobalt, Frisky, Micro, Rumba | . Surgélation |
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Caractéristiques minimales : Les gousses doivent être entières, saines, propres, dépourvues d’humidité et d’odeur ou de saveurs étrangères ; les grains doivent être frais, bien formés, sains et normalement développés. |
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POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES
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Catégorie 1 |
Catégorie 2 |
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GOUSSES |
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| Forme - développement - coloration | |
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Typiques de la variété. Les gousses
doivent : • contenir au moins 5 grains • être fraîches et turgescentes • être munies de leur pédoncule • ne présenter aucune altération due à l’échauffement • être exemptes de dégâts causés par la grêle. |
Les gousses doivent contenir au moins 3 grains. Les gousses moins fraîches peuvent être admises, à l’exclusion des gousses flétries. Elles peuvent présenter un léger défaut de coloration, sans avoir perdu la coloration typique de la variété, et quelques dégâts très légers n’affectant pas les grains. |
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GRAINS |
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| Forme - développement - coloration | |
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Les grains doivent être : • bien formés et tendres • juteux et suffisamment fermes • non farineux • de coloration typique de la variété. Ils doivent avoir atteint au moins la moitié de leur développement complet. |
Les grains doivent être : • moins bien formés • légèrement moins colorés • légèrement plus fermes. Les grains trop mûrs sont exclus. |
| Tolérance de qualité | |
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10 % |
10 % |
| Calibrage | |
| Il n’est pas obligatoire. | |
CONSERVATION ET ACHAT
Les pois frais placés dans un sac perforé au réfrigérateur se conservent environ 4 à 5 jours. Les petits pois et les pois mange-tout se congèlent très bien après blanchiment. Frais, les pois verts sont assez rares sur le marché et assez coûteux. Choisir des gousses lisses, bien pleines de pois et bien vertes. La majeure partie de la récolte est destinée à la congélation et à la mise en conserve. Les pois mange-tout sont vendus à l’état frais.
UTILISATION
Les pois mange-tout et les petits pois jeunes et frais peuvent se consommer crus mais la cuisson les rend plus sucrés. Les pois verts frais sont délicieux cuits à l’eau bouillante ou au beurre. Ils accompagnent parfaitement la viande et la volaille. On peut les incorporer à une salade composée. Ils font partie de la macédoine et des légumes en jardinière. Surgelés, ils s’utilisent comme les pois frais. Les pois mange-tout sont délicieux crus ou cuits. On les apprête comme le haricot qu’ils peuvent d’ailleurs remplacer dans de nombreuses recettes. Ils sont très appréciés dans les préparations à la chinoise. Les pois séchés entiers sont surtout cuisinés en soupes. Les pois cassés sont réduits en purée ou incorporés également dans des soupes, potages.
SANTÉ
Frais, le petit pois est sans doute un des
légumes les plus délicatement savoureux qui soient. Tendre et croquant, il plaît
aux enfants qui picorent dans le saladier les petites boules sitôt écossées.
Ceux-ci bénéficient alors au maximum de leurs qualités hautement énergétiques.
Riche en amidons et en sucres mais aussi en sels minéraux (phosphore, fer,
potasse), le petit pois favorise le renouvellement du sang, la formation des
cellules nerveuses, la fixation du calcium et la transformation des graisses.
Ses vitamines sont bien sûr beaucoup plus actives lorsqu’il est frais.
À l’état sec, le petit pois est une légumineuse très nutritive qu’il vaut mieux
consommer en petite quantité en le mastiquant longuement afin de faciliter sa
digestion.
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