Petit pois

Petits pois. © Thinkstock

Pois gourmand ou mange-tout. © Thinkstock

Des Papilionacées. Le pois pousse sur une plante buissonnante ou grimpante dont la hauteur varie entre 30 cm et 1,5 m de hauteur. Il évolue sous les climats frais. Ses gousses vertes et lisses sont droites ou légèrement incurvées, aplaties ou bombées. Leur taille atteint de 4 à 15 cm de haut. La gousse contient 2 à 10 graines de différente taille et de forme arrondie. Leur couleur est généralement verte mais parfois grisâtre, blanchâtre ou brunâtre. Les gousses fraîches sont nommées petits pois. Séchées, on les appelle pois secs.

/ Variétés

- Pois mange-tout ou pois gourmand
Haricot ou pois dont on consomme la cosse et les graines. Seules les gousses aplaties, sucrées et croquantes, sont comestibles pour l’homme. Bombées, elles sont fibreuses.
- Pois cassés
Pois secs décortiqués divisés en deux, consommés surtout en purée.
- Pois chiche
Plante voisine du pois, dont les gousses contiennent des graines jaune pâle.
- Pois lisse ou ridé vert clair destiné à l’appertisation (Cador, Mini, Nina, Koka, Atlanta, Eloge, Piano, Novaroy, Frimousse, Bonette).
- Pois lisse ou ridé vert foncé destiné à la surgélation (Darfon, Fonado, Waverplus, Agona, Tristar, Fresca, Cobalt, Frisky, Micro, Rumba).

/ Choix et conservation

Caractéristiques minimales : les gousses doivent être entières, saines, propres, dépourvues d’humidité et d’odeur ou de saveur étrangères. Les grains doivent être frais, bien formés, sains et normalement développés.
Placés dans un sac plastique perforé au réfrigérateur, les petits pois frais se conservent 4 à 5 jours. Les petits pois et les mange-tout se congèlent très facilement après blanchiment. On trouve difficilement des petits pois frais sur le marché, ils sont assez rares et coûteux. Ils sont destinés à la conserve. Prenez soin de choisir des gousses lisses, bien pleines et d’un vert brillant. Les pois mange-tout eux sont vendus en frais. Évitez les gousses trop grosses, prenez-les fermes et croquantes, d’un beau vert brillant.

/ Utilisation

Frais, le petit pois est tendre et croquant. Les pois mange-tout et les petits pois jeunes peuvent se consommer crus. Les pois verts frais se dégustent cuits à l’eau ou au beurre, et sont souvent accompagnés de carottes. Ils sont excellents avec les viandes et les volailles. On peut également les ajouter aux soupes et potages. Froids, on peut les incorporer à une salade composée. Ils sont indispensables aux macédoines et jardinières de légumes.
Les pois mange-tout sont également délicieux crus ou cuits. Ils sont apprêtés comme le haricot. Crus, on les incorpore aux salades et aux hors-d’œuvre. Cuits, on les mange comme les pois frais. Ils sont très appréciés dans la cuisine chinoise. Les pois séchés sont traditionnellement cuisinés avec du jambon, dans les soupes. Les pois cassés sont généralement réduits en purée.

/ Santé

Le petit pois possède des qualités hautement énergétiques. Riche en amidon et en sucres mais aussi en sels minéraux (phosphore, fer, potasse), il favorise le renouvellement du sang, la formation des cellules nerveuses, la fixation du calcium et la transformation des graisses. Ses vitamines sont beaucoup plus actives lorsqu’il est frais.
À l’état sec, le petit pois est une légumineuse très nutritive qu’il vaut mieux consommer en petite quantité en le mastiquant longuement afin de faciliter la digestion.

100 g de petits pois = 92 calories.
100 g de pois cassés = 348 calories.

Mise à jour : juin 2017