FAMILLE

Des Graminées.

DESCRIPTIF

Ce fut la première céréale cultivée. L’orge est une plante annuelle qui est plantée au printemps et récoltée avant l’été. Elle s’adapte parfaitement à tous les climats, elle est très résistante au froid, au manque d’eau et à la pauvreté du sol. Ses épis portent de longues barbes, l’orge est cultivée pour son grain utilisé dans l'alimentation animale et pour la fabrication de la bière, elle est récoltée aussi sous forme de fourrage vert. La hauteur de la plante peut atteindre de 30 cm à 1,20 m suivant la variété. Un plant d’orge produit 6 rangées de grains. Ces grains ont une forme allongée et une couleur généralement blanc laiteux, mais aussi noire ou pourpre. Il n’est comestible que séparé de son enveloppe extérieure.

HISTOIRE

On retrouve la trace de l’orge au début de l’agriculture. Son origine est incertaine mais remonte au moins à 10 000 ans. Au Moyen Âge, on consommait un pain d’orge et de seigle.

PROVENANCE

- Russie ;

- États-Unis ;

- Canada ;

- Allemagne ;

- France ;

- Espagne.

VARIÉTÉS

Plus de 150 variétés sont cultivées. Celles-ci diffèrent selon la climat et les conditions de culture. En Orient, on l’utilise sous forme de farine ou de grains pour les porridges. Dans les pays industrialisés, elle sert à nourrir le bétail et en boulangerie mais également pour la fabrication de la bière (grain d‘orge dur) et du whisky (grain d’orge mou).

CONSERVATION ET ACHAT

On trouve l’orge dans les magasins de produits naturels, au rayon diététique des moyennes et grandes surfaces. Comme pour les autres céréales, prendre soin de la conserver dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Il est préférable de la placer au réfrigérateur afin d’éviter qu'elle ne rancisse. On la trouve sous forme de malt (orge germée et séchée), grillée, elle remplace le café du matin. En gruau (farine brute séchée), elle fait de solides bouillies.

UTILISATION

En général, on incorpore l’orge aux soupes, ragoûts, pâtés, croquettes, puddings et desserts. On la consomme grillée légèrement à la poêle puis cuite à l’eau comme le riz. On la déguste chaude ou froide, en accompagnement de croquettes et farce de légumes. Elle se marie très bien aux salades composées et sert de base à l’alimentation de certains peuples nomades. L’orge est l’aliment de base au Tibet, elle est réduite en bouillie épaisse faite avec de la farine rôtie «tsampa», et elle est introduite dans une boisson alcoolisée «chang». Comme nous l’avons déjà noté, le malt sert à la fabrication de la bière et du whisky et un succédané de café.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

- Farine ;

- Bière ;

- Succédané de café ;

- Whisky ;

- «Sucre d'orge» : bâtonnet de sucre cuit (autrefois avec une décoction d'orge), coloré et aromatisé.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g d'orge : 302 calories.

SANTÉ

Cette très ancienne céréale riche en phosphore, en calcium, en magnésium, en fer et en potassium est très favorable au système nerveux, qu’elle fortifie efficacement ainsi qu’à la calcification du squelette. Douce, rafraîchissante et cependant reconstituante, nutritive et facilement digeste, l’orge convient particulièrement aux enfants, aux personnes fatiguées et aux femmes enceintes (elle favorise également la lactation). Estomacs sensibles et foies surchargés la tolèrent fort aisément. Les intestins paresseux, sont, quant à eux, stimulés par sa présence et son action régulatrice. Les bronches irritées sont adoucies par sa consommation en grains mais aussi en potage ou même en décoction.

RECETTES

UNE IDÉE GOURMANDE : faites griller - sans graisse - dans une poêle en inox de la farine d’orge mondée fraîchement moulue. Ajoutez-lui du lait de soja de culture biologique. Mélangez de manière à obtenir une crème épaisse. Voilà un petit-déjeuner nourrissant.
Temps de cuisson de l’orge mondée en grain : 30 mn à feu doux.

- Consommé à l’orge perlée ;

- Tsampa.