FAMILLE

Des Oléacées.

DESCRIPTIF

C’est un arbre qui peut atteindre 4 à 15 m de hauteur, il est assez touffu et produit en abondance des fruits charnus dont la taille varie en fonction des variétés. Il faut attendre environ 5 à 8 mois après la floraison pour voir le fruit atteindre sont poids idéal. Sa chair est recouverte d'une fine peau lisse presque invisible faisant partie intégrante de la chair. Au centre se trouve un noyau long ovale non comestible. Le fruit est d'ailleurs immangeable tel quel, il faut lui faire subir une préparation qui diffère suivant les pays et coutumes :

1) En Espagne : récoltées non mûres, elles sont d'abord trempées dans de la soude caustique, ensuite rincées et mises à tremper dans une saumure avec fermentation ; elles deviennent alors d'une belle couleur et sont changées de saumure pour la distribution.

2) En Grèce : récoltées mûres, complètement mûres, elles sont mises à tremper dans une saumure à fermentation lente.

3) Aux États-Unis : récoltées à moitié mûres, trempage en solution alcaline et déposées à l'air, lorsqu'elles deviennent noires on les stérilise dans une solution saline. Leur saveur est légèrement amère fruitée, mais leur couleur et leur forme varient en fonction des pays et des variétés.

HISTOIRE

L'olivier est une plante chargée de symboles. Elle occupe une place importance dans la mythologie, Athéna l'offrit à la Grèce : elle est paix et richesse. En Chine, son bois neutralisait les poissons. Au Japon, elle est signe de succès, elle représente la paix retrouvée, l'alliance de dieu et de l'homme après le déluge. Pour les Musulmans comme les Chrétiens, elle symbolise la lumière : l'huile d'olive brûlait dans les lampes. En Grèce, elle couronnait les vainqueurs des jeux olympiques. Aujourd'hui encore on allume la flamme olympique avec un rameau d'olivier. La culture de l'olivier remonte a plus de 5 000 ans, ce sont les Portugais qui l’implantèrent aux États-Unis.

PROVENANCE

En France dans le Sud de la France, sur le Bassin méditerranéen, mais également en Italie, Grèce, Turquie, Portugal, États-Unis.

VARIÉTÉS

Il existe plusieurs variétés différentes.

Dans le Midi, elles se récoltent vertes :

• «Picholine» ;

• «Lucque» ;

• «Salonenque» ;

• «Grossanne» : s’utilise verte ou noire ;

• «Tanche» et «Cailletier» : se récoltent noires autant pour la table que pour l’huile.

CONSERVATION ET ACHAT

Il y a plusieurs façons d'acheter une olive : en vrac, en pot de terre, en conserve, en bocal, ou sous vide. Lorsqu’elles sont dans leur emballage d'origine et non ouvertes, elles se conservent très bien, mais après ouverture, les déposer en boîte hermétique au réfrigérateur. Attention les olives sont très odorantes alors fermez bien votre boîte dans le réfrigérateur sinon elle parfumera tous vos aliments. Saison : d’octobre à Novembre.

UTILISATION

L'olive a de multiples fonctions, elle est bien souvent utilisée en salade ou hors-d'œuvre mais se marie très bien avec la viande, volaille, elle entre dans la préparation de plusieurs recettes niçoises ou provençales voire italiennes. Il est conseillé de les blanchir dans une eau bouillante quelques instants avant de les utiliser afin qu’elles dissipent leurs amertumes. Vous pouvez les mettre à mariner vous-même après les avoir rincées ou ébouillantées dans des aromates de votre choix. L’huile est utilisée de bien des façons, notamment en région méditerranéenne où elle remplace souvent les graisses animales. Les olives sont également mangées en accompagnement confites, macérées dans de la saumure, fourrées avec des anchois ou du piment, ou séchées. La pâte à base d’olives est délicieuse à tartiner.

VALEUR CALORIFIQUE

- Pour 100 g d’olives vertes : 210 calories ;

- Pour 100 g d’olives noires : 160 calories ;

- Pour 100 g d’olives saumure : 130 calories.

SANTÉ

L'olive est très riche en matière grasse soit 30 % du fruit selon la variété. L'olive verte en contient plus. L'olive possède des vertus digestives, laxatives, apéritives. L'huile d'olive est saine pour la santé et plus digeste que les autres huiles pour les salades.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

La tapenade.

RECETTES

- Tapenade ;

- Pain aux olives.