FAMILLE

Des Liliacées.

DESCRIPTIF

Plante potagère du genre ail, dont le bulbe, d'une saveur et d'une odeur fortes et piquantes, est très employé en cuisine. C’est un légume composé de feuilles blanchâtres charnues et juteuses recouvertes d’une deuxième couche de fines pelures de couleur blanche, pourpre, jaune, brun, rouge selon les variétés. L’oignon se consomme frais, sec ou mi-sec. Sa taille, sa forme et sa saveur sont variables. Son arôme caractéristique vient de son huile essentielle volatile riche en sulfure d’allyle.

SAISON

Toute l’année.

HISTOIRE

On connaît l’oignon depuis plus de 5 000 ans. Les Égyptiens l’appréciaient en qualité d’offrande aux dieux et s’en servaient comme salaire aux esclaves chargés de construire les pyramides. Les Gaulois pensaient que le nombre de pelures pouvait déterminer un hiver plus ou moins froid. Depuis le Moyen Âge, l’oignon est un élément de base de l’alimentation. Il fut apporté par Christophe Colomb dans le Nouveau Monde lors de son second voyage en 1493. L’oignon est l’aromate le plus universel.

PROVENANCE

- Bourgogne (Côte-d’Or) ;

- Champagne-Ardenne (Aube, Marne et Ardennes) ;

- Nord-Pas-de-Calais ;

- Centre (Loiret) ;

- Picardie (Aisne).

VARIÉTÉS

On regroupe trois principales variétés :

CONSERVATION ET ACHAT

Les oignons peuvent se conserver plusieurs semaines sans germer selon les variétés. Le «piquant» de l’oignon aide à sa conservation, plus il est «fort», mieux il se conserve. L’oignon jaune peut se garder 2 à 3 mois dans un lieu sec et frais, l’oignon rouge, lui ne se conserve que 2 à 4 semaines. Éviter de les placer au réfrigérateur, leur forte odeur se propagerait aux autres aliments. On peut congeler l’oignon, mais il perd de sa saveur et a tendance à ramollir. On peut également le déshydrater. À l’achat, choisissez les oignons plutôt fermes avec une pelure bien sèche et craquante. Les oignons achetés à l’automne ont plus de chance de ne pas avoir été traités chimiquement contre la germination.

UTILISATION

Son utilisation est intense. L’oignon est pratiquement indispensable dans toutes les préparations culinaires. On l’utilise aussi bien cru que cuit. L’oignon jaune tout particulièrement est l’élément de base de nombreuses recettes : tarte à l’oignon, pissaladière, soupe à l’oignon… On l’intègre également aux gratins, il peut être farci, frit, cuisiné à l’orientale… Il donne une saveur inégalable aux pot-au-feu, aux bouillons.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g d’oignons : 47 calories.

SANTÉ

Ses qualités sont innombrables. Antirhumatismal puissant, l’oignon possédait la réputation de constituer un des mets favoris des centenaires en bonne santé. Nutritif, vermifuge, antiseptique, expectorant, sédatif léger, diurétique, l’oignon agit favorablement sur le sang, les voies respiratoires, le système nerveux, la peau, le foie et les reins. À la source de ces vertus, des sucres naturels, des vitamines A, B et C, des sels minéraux tels que le fer, le phosphore, la silice, l’iode, le potassium… ainsi que des essences sulfurées. Si vous faites partie de ceux qui ne supportent pas l’oignon, vous pouvez commencer par rétablir progressivement le fonctionnement de votre système digestif avec des méthodes naturelles.

ANECDOTE OU PROVERBE

- «Aux petits oignons» : préparé avec un soin particulier, parfait.

- «Ce ne sont pas tes oignons» : ça ne te regarde pas.

- «En rang d'oignons» : sur une seule ligne.

Pour réaliser un nénuphar en oignon rouge : cliquez ici