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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Noix
Fruit du noyer

FAMILLE

Des Juglandacées.

DESCRIPTIF

Fruit à coque ligneuse, entourée d'une écorce verte dite «brou», produit par le noyer ou fruit de divers arbres ou arbustes à enveloppe ligneuse. Le noyer noir est un arbre magnifique qui mesure généralement de 20 à 40 m. Certaines variétés ont la capacité de vivre de 300 à 400 ans. Son écorce, profondément fissurée, est très foncée. Sa fleur est monoïque. Sa noix a une coque très dure, bombée, de forme arrondie ou oblongue. Elle est difficile à casser et sa saveur est très prononcée. La noix est composée d'une graine nommée «cerneau», qui est formée de deux parties, dont le tiers environ, est soudé ensemble, le reste, étant séparé par une membrane de couleur blanchâtre. L'amande a une saveur fine et prononcée. Elle est recouverte d'une fine pellicule jaune plus ou moins foncée. Le bois très dur, à grains serrés, est employé en ébénisterie. Sa coque donne également une teinture.

HISTOIRE

Le noyer fut introduit en Europe par les Romains et cultivé dès le IVe siècle. Les Grecs le cultivèrent intensivement car ils appréciaient l'huile de noix. Les Romains le considéraient comme un arbre sacré.

PROVENANCE

Pour la France :

- le Périgord avec la Dordogne, le Lot et la Corrèze : variétés : «franquette», «corne», «marbot» : mise en place de vergers intensifs ;

- le Dauphiné avec l'Isère et la Drôme : variétés : «franquette», variété caractérisée par sa forte densité.

COMMERCIALISATION

Sur le marché français, on trouve trois différentes commercialisations :

- «la noix fraîche» : on la trouve en magasins mais sur une période de courte durée, de mi-septembre à mi-octobre. Elle annonce généralement l'ouverture de la commercialisation.

- «la noix sèche» : elle est plus un produit d'automne et d'hiver. Elle représente les 2/3 de la production.

- «la noix cerneau» : enlevée par un procédé manuel ou mécanique. Cette vente se développe car elle permet d'utiliser la noix rapidement.

Information :

- 60 % du marché des cerneaux sont destinés à l’industrie, fromagerie, chocolaterie, huilerie, etc.

- 30 % du marché sont pour l'artisanat, boulangerie, pâtisserie, etc.

- 10 % du marché sont destinés au consommateur.

VARIÉTÉS

«La franquette», «lara», «marbot», «parisienne», «grandjean», «corne», «mayette».

VARIÉTÉS

PROVENANCE

MATURITÉ

CARACTÉRISTIQUES
(Aspects et Propriétés culinaires)

VARIÉTÉS D'INTÉRÊT NATIONAL

«Franquette», appellation «noix de Grenoble» : variété de table productive Toutes régions Mi-octobre Fruit de calibre moyen
Possède une coque d'épaisseur moyenne
Cerneau de belle qualité, blond et savoureux
Bon parfum
Bonne qualité et conservation
«Lara» Toutes régions Début octobre Fruit de gros calibre
Possède une coque bien soudée
Cerneau de qualité moyenne
Bon rendement
«Franquette», appellation «noix de Grenoble : variété de table productive Toutes régions Mi-octobre Fruit de calibre moyen
Possède une coque d'épaisseur moyenne
Cerneau de belle qualité, blond et savoureux
Bon parfum
Bonne qualité et conservation

VARIÉTÉS D'INTÉRÊT RÉGIONAL OU LOCAL

«Marbot» Lot, Corrèze Début octobre Fruit de gros calibre
Cerneau de qualité moyenne
Goût fade, terni avec le temps
Bon rendement
«Parisienne» : bénéficie de l’appellation «noix de Grenoble» Isère Mi-octobre Fruit de calibre assez gros
Cerneau de qualité assez bonne, savoureux
Bon rendement
Il existe aussi : «la grandjean», «la corne», «la mayette».

*** L’appellation «noix de Grenoble» : est strictement réservée aux noix provenant d'une aire délimitée, située dans le département de l’Isère, la Drôme et la Savoie et elle est limitée aux variétés comme la «mayette», «franquette» et «parisienne». Le calibrage minimal est de 27 mm, et elle doit avoir son étiquette sur l'emballage.
**** Le terme «extra» peut être utilisé en France, mais il n'existe pas de classement par catégories du point de vue de la législation française. Cependant, le terme «extra» peut être utilisé à condition d’être accompagné du nom de la variété, et d’avoir un calibre minimal de 27 mm..

SAISON

La récolte des noix s'effectue de mi-septembre à mi-octobre pour la noix fraîche, (elle annonce l'ouverture de la saison des noix), et de mi-septembre à novembre pour la noix sèche, et se cueille, soit manuellement (on ramasse les noix qui sont tombées), soit mécaniquement (une machine secoue les arbres et ramasse les noix qui tombent). Les noix récoltées sont ensuite traitées. On enlève le brou et on le sèche. Les coques sont souvent blanchies au chlore ou à l'anhydride sulfureux pour les plus grosses.

CONSERVATION ET ACHAT

La noix fraîche se conserve très peu, 15 jours environ. Elle craint l'humidité et la chaleur car son huile se fige, et la rend insipide. Les noix sèches dans leur coquille peuvent se conserver 2 à 3 mois. Évitez de les déposer au réfrigérateur. Si vous les conservez, dépouillez-les de leur coquille et placez-les dans une boîte hermétique au sec et au frais. Les noix se congèlent écalées durant environ 1 an.

UTILISATION

Son utilisation est intense : entière, hachée, moulue, nature ou torréfiée, depuis la pâtisserie ou confiserie, mais aussi en cuisine pour agrémenter les salades, fromages, pâtés, rôtis, poissons, viandes, volailles, mais également en apéritif ou dans la fabrication de certains fromages.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de noix : 680 calories.

SANTÉ

La noix est riche en matières grasses, en protéines, en vitamines et en sels minéraux, mais assez pauvre en glucides. C’est un fruit très nutritif et énergétique. Il participe au drainage des voies urinaires. C’est un stimulant pancréatique (antidiabétique) qui agit favorablement sur les intestins. Les noix ont une grande importance dans l’alimentation végétarienne, car avec le soja, elles remplacent la viande : 100 g de noix correspondent en tant que source protéique, à 115 grammes de viande. Ce fruit est une bonne source de cuivre, magnésium, potassium, cuivre, phosphore, fer, vitamine B6. La noix est également une très bonne source de fibre.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

On en fait du «ratafia». Elle entre dans la préparation de nombreux apéritifs et liqueurs. Il existe également un vin de noix. On en tire également une huile qui ne tient pas la chaleur mais qui possède un goût très subtil pour les salades.

ANECDOTE OU PROVERBE

- «Casser ou briser les noix de quelqu’un» : embêter une personne, ne pas la laisser tranquille.

- «À la noix (de coco)» : sans valeur, négligeable.

- «Quelle noix, ce type» : Personne stupide ; imbécile.

- «Des noix !» : rien du tout ! Pas question !

RECETTE

Vin de noix.


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