FAMILLE

Des Moracées ou des Rosacées.

DESCRIPTIF

La ronce, avec ses longues tiges rampantes, hérissée de redoutables piquants, est connue de tous. Ses fruits noirs ressemblent à ceux du mûrier bien qu’ils n’aient aucune parenté. On les appelle mûres ou mûrons. Ce fruit ou baie oblong à ronde pousse sur une ronce épaisse épineuse pouvant atteindre 1,5 m de hauteur. Elle pousse à l'état sauvage dans les haies ou taillis ou est cultivée dans les bois en terrains siliceux. Elle est de la même famille que les framboises ou les fraises, il existe plus d'un millier de variétés différentes. Les fleurs d'un blanc cassé apparaissent en juin/juillet et poussent en grappes. Le fruit est composé de petites drupes bien distinctes reliées entre elles les unes aux autres, de couleur rouge plus ou moins foncé voire noire, légèrement duveteuses, elles se terminent par un pédoncule et une légère collerette. La mûre possède la même forme que la framboise, sa chair est ferme. Elle possède cependant une différence : elle devient noire avant d’être mûre. Il faut la cueillir lorsqu'elle est molle et qu’elle se détache facilement, dans ce cas elle sera mûre donc moins acide et plus sucrée.

HISTOIRE

Elle est originaire des régions tempérées. On la retrouve un peu partout en Europe, Amérique et Australie ; les Indiens d’Amérique l'utilisaient en pâte en la faisant sécher au soleil. Le nom français de «mûre» vient du grec «moron» et désigne aussi bien le fruit du mûrier que celui de la ronce. Le mûrier noir, sans doute originaire d’Asie occidentale, était déjà cultivé dans la Grèce antique, mais il s’est surtout répandu sous l’empereur romain Justinien qui encouragea l’élevage du ver à soie. Des mûriers apparurent à travers tout l’empire, mais ils furent un peu éliminés aux XV et XVIe siècles par Morus alba, importé de Chine et bien plus apprécié des vers à soie. À cette époque, Olivier de Serres développa la sériciculture, l’élevage du bombyx en vue de la production de soie, dans les Cévennes et en Provence.

PROVENANCE

Principalement du Limousin, Périgord, du Rhône-Alpes.

VARIÉTÉS

Il existe plus d’un millier de variétés, elle pousse surtout à l’état sauvage.

CONSERVATION ET ACHAT

Fraîche, elle est fragile donc se conserve mal. Si vous voulez la conserver un peu, laissez-la, à plat sur un linge sec et propre dans le bas de votre réfrigérateur, attention elle n’aime pas les changements de température et les orages. On la trouve aussi  surgelée en coulis et entière. On peut congeler les mûres en coulis, purée ou entière individuellement sur un plateau bien plat et les étendre dessus jusqu’à congélation parfaite ensuite les ranger dans une boîte hermétique. Remarque : coulis ou purée seulement si vous en avez des molles, sinon cela ne vaut pas la peine d'en congeler des belles, mangez-les fraîches ! Saison : Septembre-octobre.

UTILISATION

Les mûrons frais sont parfois aigres. La confiture est excellente, mais la gelée est bien plus appréciée car elle permet d’éliminer les graines. Les pommes sont souvent combinées aux mûres, surtout dans la confiture et la gelée. Celles-ci prennent mieux et les saveurs s’associent à merveille. Le vin de mûre est fabriqué traditionnellement un peu partout, et les mûrons ajoutés aux alcools, leur donnent une couleur particulière, comme celle du Muscat rouge de Toulon. Son utilisation est la même que la framboise, cependant je vous conseille de la manger nature tellement elle est savoureuse, et sans sucre car cela gâcherait sa saveur naturelle. Elle s'harmonise parfaitement avec yaourt, crème glacée, salade de fruits, tartes, confitures, en sirop ou en jus, en vins ou liqueur, voire même en eau-de-vie (le ratafia). Les mûres donnent des confitures, des gelées, du vin, seules ou combinées avec des pommes. Bien qu’ancien, le vin de mûres est toujours un délice.

VALEUR CALORIFIQUE

- Pour 100 g de mûres sauvages : 40 calories ;

- Pour 100 g de mûres de culture : 60 calories.

SANTÉ

La mûre sauvage possède des qualités dépuratives, laxatives et rafraîchissantes bien qu’on la dit astringente, riche en sucres naturels, elle est également nutritive. En grande quantité, en sirop ou jus, elle intervient favorablement contre les angines et les affections pulmonaires. C’est une bonne source de vitamine C.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

La liqueur de mûre , le ratafia.

RECETTES

- Tartes aux mûres ;

- Lapin à la sauce aux baies sauvages ;

- Ketchup à la mûre ;

- Confiture aux fruits des bois ;

- Crêpes aux pommes et aux mûres.