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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Maïs

FAMILLE

Des Graminées.

DESCRIPTIF

Céréale de grande dimension, originaire du Mexique ou d’Amérique Centrale, le maïs s’adapte à tous les climats et tous les terrains. Il a une tige unique à gros épi portant des graines en rangs serrés. Le maïs est très largement cultivé dans le monde pour l'alimentation humaine et, surtout, animale. Il croît sur une plante robuste qui mesure de 2 à 3 m dont les longues feuilles tombantes portent des fleurs mâles et femelles. Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de longueur, on en compte plusieurs centaines par épi. Leur couleur est jaune, blanche, rouge, orange, pourpre, bleue, noire ou brune selon les variétés. Un épi contient un nombre pair de rangées de grains, soit de 8 à 24 rangées de grains. À l’intérieur du grain, on distingue 3 parties principales :

- le péricarpe (l’enveloppe) ;

- l’endosperme (la partie qui contient environ 90 % d’amidon) ;

- l’embryon (le germe, riche en éléments nutritifs).

44 HISTOIRE

Le maïs a constitué la base de l’alimentation humaine des civilisations précolombiennes depuis des milliers d’années. Chez les Aztèques et les Incas, il était présent dans les cérémonies religieuses, il servait de monnaie d’échange, de bijoux, de combustible… On prisait déjà la bouillie de maïs du Mexique au nord de l’Amérique. Christophe Colomb fut le premier à faire connaître le maïs à Cuba en 1492. Cortez l’introduisit ensuite en Europe où il fut longtemps appelé «blé turc».

PROVENANCE

Dans de nombreuses régions.

VARIÉTÉS

On distingue plusieurs variétés de maïs que l’on regroupe en 6 catégories différentes :

VARIÉTÉS

PROVENANCE

CARACTÉRISTIQUES
(Aspects et Propriétés culinaires)

Maïs denté Essentiellement destiné à l’alimentation animale Grains fermes, farineux et peu sucrés
Couleur jaune, blanche ou rouge
Maïs sucré Consommation humaine Grains tendres, laiteux et sucrés
Couleur jaune pâle ou blanche
Maïs à éclater ou pop-corn   Petits grains
Maïs à décorer Non comestible  
Parmi ces espèces, les différences sont nombreuses : grains plus ou moins sucrés, farineux, fermes, savoureux et huileux.

CONSERVATION ET ACHAT

L’épi de maïs perd rapidement sa saveur. Il est vivement recommandé de la consommer le jour même, sinon le placer non pelé au réfrigérateur, pelé, le placer dans un sac plastique.
Le maïs frais se met en conserve ou se congèle après blanchiment.
La farine et la semoule devront être placées dans des récipients hermétiques et conservées dans un endroit frais et sec ; on peut les conserver 1 an au congélateur.

À NOTER : Attention à la conservation de la farine de maïs ! Assurez-vous de sa fraîcheur car elle s’abîme très rapidement. À l’achat, surveiller si un coulis de jus blanc s’écoule du grain, cela confirme sa fraîcheur. Les feuilles ne doivent pas être ternies ou décolorées.

UTILISATION

L’utilisation du maïs en tant que légume est très variée. On le consomme tel que sur l’épi ou cuit, assaisonné de beurre et de sel. Les grains peuvent être retirés de l’épi avant ou après la cuisson. Ils sont utilisés crus pour la préparation des soupes, macédoines ou ragoûts. Cuits, il servent de légume d’accompagnement ou on les ajoute aux salades.

Autres utilisations :

- la fécule de maïs (extraction de l’amidon de l’endosperme) ;

- Semoule de maïs (mouture en granules des grains séchés) ;

- Farine de maïs (mouture plus fine du grain de maïs séché) ;

- Germe de maïs (embryon qui donne naissance à une nouvelle plante) ;

- Huile de maïs (couleur ambre ou foncé si non raffinée) ;

- Flocons de maïs (prêts à la consommation).

Temps de cuisson du maïs en grains : 30 mn à l’eau bouillante.

SANTÉ

Céréale des pays chauds, le maïs ralentit les échanges et possède des propriétés calmantes qui le destinent tout particulièrement aux personnes nerveuses. Dans la mesure où il contient cependant des matières grasses et sucrées, il doit être également considéré comme un aliment nutritif et énergétique. Il est riche en matières azotées, grasses et sucrées et en hydrates de carbone. Le maïs est nutritif, reconstituant et énergétique.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

- Farine ;

- Huile de maïs ;

- Pain de maïs.

RECETTES

À la fin de l’été, le maïs en épi, tendre et fraîchement cueilli, légèrement cuit à la vapeur ou sous la cendre, fait office de délicieux plat de résistance, simplement assaisonné d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de sel marin non raffiné.

- Tortillas (farine de maïs) ;

- Bominy grits (maïs concassé et bouilli).


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