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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Légumes secs


Fève

Haricot grain

Lentille

Pois chiche

Soja

DESCRIPTIF

Dans le cadre d’une alimentation saine, azukis, lentilles, soja, pois, haricots, fèves constituent, en petite quantité, le complément idéal des céréales car une fois associées, céréales et légumineuses apportent à l’organisme des protéines de très bonne qualité. Comme les céréales, les légumineuses que vous consommez doivent être de préférence issues de l’agriculture biologique. Vous bénéficierez ainsi en profondeur de leurs qualités nutritionnelles.
On appelle légumes secs les lentilles, les pois et les haricots : ce sont les graines séchées provenant des gousses qui caractérisent les plantes légumineuses. Il existe des centaines de variétés de légumes secs, souvent de couleurs différentes, la plupart d’entre eux portant plusieurs noms. Tous les légumes secs se composent de deux parties et sont recouverts d’une peau épaisse. Certains sont vendus décortiqués ou «cassés», c’est-à-dire que les deux moitiés ont été séparées ; cela peut parfois leur donner un aspect totalement différent : ainsi, les haricots mung cassés sont jaunes alors qu’ils sont verts quant ils sont entiers. Les grains décortiqués cuisent plus vite mais tiennent moins bien à la cuisson. Les légumineuses sont malheureusement trop souvent oubliées dans la constitution des menus. Leur consommation est aujourd’hui de 6 g par jour et par personne contre 50 g au siècle dernier ! Ce n’est pourtant pas faute de qualités réunies dans une si petite graine, car toutes les légumineuses sont riches en protéines, en vitamines, en sels minéraux, en sucres complexes et en fibres. Elles sont tellement «riches» qu’il est conseillé d’en user avec modération comme de tous les aliments concentrés, afin de ne pas surcharger l’organisme par un travail de digestion et d’assimilation trop difficile. C’est ainsi que vous devez plutôt privilégier la consommation de légumineuses en hiver lorsque les besoins énergétiques de votre organisme sont accrus.

UTILISATION

Afin d’en faciliter la digestion, faites tremper les légumineuses dans l’eau pendant 12 h avant d’entamer la cuisson. Ajoutez dans l’eau de cuisson des herbes aromatiques favorables à la digestion comme le thym, le romarin ou le laurier, ainsi que de l’oignon qui possède également cette propriété.

À NOTER : Il est absolument indispensable de consommer les légumineuses dans l’année qui suit leur récolte. Car, au-delà, elles se transforment et contiennent des poisons uriques, véritables produits de désassimilation. Leur digestion devient alors très difficile et elles provoquent des fermentations intestinales nocives.

ANECDOTE OU PROVERBE

- «Pour Saint-Jean, les pois chiches deviennent blancs» ;

-  «Qui sème à la Saint-Maurice, aura des pois à son caprice» ;

- «La faim rend tendres les haricots secs».


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