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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Kombu

FAMILLE

Des Phéophycées.

DESCRIPTIF

Le kombu est une algue brune, aux frondes aplaties et lisses, plus ou moins larges et épaisses, elle peut atteindre de 2 à 3 m de hauteur.

PROVENANCE

Le kombu est consommé depuis l’Antiquité, aussi bien en Asie que sur les côtes de l’Atlantique et du Pacifique. Au Japon, certaines boutiques spécialisées ne vendent que du kombu, soit plus de 300 produits dont plusieurs à usage spécifique  tels des condiments et des thés.

- France (Bretagne) ;

- Japon.

CONSERVATION ET ACHAT

Le kombu se présente en blocs compacts, en copeaux, râpé ou en poudre.

UTILISATION

Le kombu est déshydraté. On le réhydrate pour accompagner les viandes, les poissons, les légumineuses et le riz. On peut également l’utiliser pour préparer des sauces et des soupes.

SANTÉ

Les extraits de ses racines ont longtemps été utilisés pour faire baisser la tension artérielle. Le kombu est riche en acide glutamique, en calcium, en fer et en potassium. Il contient beaucoup d’iode. Les Chinois l’utilisent depuis des siècles pour soigner le goitre.

RECETTES

Le bouillon de kombu «dashi».


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