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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Haricot vert
Synonymes : «faisole», «fasole», «féverole», «fayot», «phaséole», «phasiole»

FAMILLE

Des légumineuses.

DESCRIPTIF

Voir descriptif et historique des «haricots grains». Le haricot vert a été sélectionné pour répondre aux besoins des marchés de la conserve et du frais.

SAISON

De juillet à septembre.

PROVENANCE

- Bretagne (Morbihan, Finistère, Côtes-d’Armor) ;

- Nord-Pas-de-Calais - Picardie surtout pour la transformation (Nord, Pas-de-Calais, Somme et Aisne) ;

- Île-de-France (Seine-et-Marne pour la transformation, Yvelines et Val-d’Oise) ;

- PACA pour le marché du frais ;

- Aquitaine pour la transformation et le frais (Landes, Lot-et-Garonne et Pyrénées-Atlantiques).

VARIÉTÉS

VARIÉTÉS

RÉGIONS DE TRANSFORMATION

ADANA Aquitaine - Île-de-France
ARCADIA Île-de-France
ARGUS PACA
ASTREL Bretagne - Aquitaine

CABRI

Bretagne

CALIBRA Bretagne
CALYPSO PACA
CANTARE Nord-Pas-de-Calais
CAPITOLE Bretagne - Nord-Pas-de-Calais - Aquitaine

CELIO

Île-de-France - Aquitaine
DINANT Aquitaine
ESTER Aquitaine
FILAO Bretagne - Nord-Pas-de-Calais - Aquitaine

IRAGO

PACA

LASSO

Nord-Pas-de-Calais
LAUSANNE Île-de-France - Aquitaine
MORGANE PACA
NANON Bretagne
NICKEL Nord-Pas-de-Calais
NIKI Aquitaine
ODESSA Bretagne - Nord-Pas-de-Calais
ORCA Aquitaine
PRIMEL PACA
PRIMERA Bretagne - Nord-Pas-de-Calais - Aquitaine
RASADA PACA
SONATE Nord-Pas-de-Calais - Île-de-France - Aquitaine
SONORE Nord-Pas-de-Calais
TAVERA Bretagne
TWIGGY Bretagne - Nord-Pas-de-Calais - Aquitaine

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

- HARICOTS EN FILET (HARICOT AIGUILLE)

Caractéristiques

Catégorie Extra

Catégorie 1

Catégorie 2

Forme - développement - coloration Typiques de la variété. Haricots turgescents, très tendres, sans grain ni fil. Exempts de tout défaut. Typiques de la variété. Haricots turgescents, tendres, peu de grains. Fils courts et peu résistants. Léger défaut de coloration admis. Haricots suffisamment tendres, peu de graines. Très légers défauts superficiels admis.
Tolérance de qualité

5 %

10 %

10 %

Calibrage Très fins : largeur du filet ne dépassant pas 6 mn. Fins : largeur du filet ne dépassant pas 9 mn. Moyens : largeur du filet ne dépassant pas 9 mn.
Tolérance de calibrage

10 %

10 %

10 %

Cumul des tolérance

10 %

15 %

15 %

- AUTRES HARICOTS

Caractéristiques

Catégorie 1

Catégorie 2

Forme - développement - coloration Typiques de la variété. Les haricots doivent être :
• frais, jeunes et tendres ; les mange-tout doivent se casser aisément
• sans fil, sauf pour les haricots à couper
• pratiquement indemnes de taches dues au vent et exempts de tout autre défaut
• Graines peu développées et tendres
• Gousses fermées.
Conformes aux caractéristiques minimales.
Haricots suffisamment jeunes et tendres.
Graines un peu plus développées mais tendres.
Sont admis :
• De très légers superficiels
• De légères taches dues au vent
• Les haricots avec fils
Les traces de maladies ou de brûlures sont interdites.
Tolérance de qualité

10 %

10 %

Calibrage

Il n’est pas obligatoire

CONSERVATION ET ACHAT

Le haricot doit être entier, sain, d’aspect frais, propre, dépourvu d’odeur ou de saveur étrangères et d’humidité extérieure anormale. Sa couleur vert ou jaune doit être uniforme. S’il est trop mûr, il devient vite dur et farineux. On peut le garder au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un sac plastique perforé. Il se congèle très bien après blanchiment.

UTILISATION

C’est un légume disponible toute l’année. Il est l’accompagnement idéal de viandes. Apprenez à le faire cuire al dente en le laissant à peine 10 mn dans un panier vapeur ou bien 15-20 mn à l’étouffée à feu doux. C’est délicieux.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de haricots verts : 32 calories.

SANTÉ

Ce haricot-là est en revanche très facile à digérer. Riche en chlorophylle et en hydrates de carbone, il est beaucoup plus énergétique qu’on ne le pense habituellement. Il contient des vitamines A et C en quantités appréciables ainsi qu’une abondance de sels minéraux (phosphore, sodium, soufre, calcium, magnésium, potassium) qui en font un légume reconstituant, tonique, hépatique, diurétique et dépuratif.
Vous avez tout intérêt à en consommer très régulièrement en saison car lorsqu’il provient de culture biologique, ses qualités gustatives viennent s’ajouter à ses propriétés thérapeutiques.


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