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SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil Fruits et légumes : dictionnaire Frédéric Jaunault |
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Haricot grain |
FAMILLE
Des Légumineuses.
DESCRIPTIF
Le haricot est une plante légumineuse annuelle, originaire d'Amérique, qui comprend de nombreuses variétés comestibles ou ornementales. Le fruit de cette plante se mange soit en gousses, avant maturité des graines (haricots verts), soit en grains (flageolets, haricots secs). On trouve plus de 100 espèces différentes aux saveurs, couleurs et formes diverses. La plupart des gousses peuvent être consommées fraîches avant leur maturité (haricots beurre, verts ou jaunes). À maturité, ces gousses ne sont plus comestibles, on les écosses pour récolter les graines qui sont utilisées fraîches ou séchées mais toujours cuites. Les gousses des haricots frais peuvent être vertes, jaunes ou pourpres. Elles sont longues et étroites. Elles mesurent de 8 à 20 cm de longueur et possèdent de 4 à 12 graines de couleurs diverses de 7 mn à 1 cm de long. Certaines variétés sont exemptes de fils «haricots mange-tout».
HISTOIRE
Le haricot, originaire d’Amérique Centrale, a été découvert à Cuba par Christophe Colomb sous le nom de «ayacolt». Catherine de Médicis l’introduisit ensuite en France où on ne l’apprécia pas tout de suite.
PROVENANCE
- Bretagne (Côtes-d’Armor, Morbihan et Finistère) ;
- Centre (Eure-et-Loir) ;
- Nord-Pas-de-Calais ;
- Picardie (Somme et Oise).
VARIÉTÉS
Les différentes variétés de haricots grain :
Les haricots blancs
Ils ont une saveur moins prononcée que les haricots rouges. Dans cette famille on retrouve :
- le haricot blanc, en forme de rognon avec des extrémités grosses et carrées ;
- le petit haricot blanc de la taille d’un pois et de forme ovale ;
- le haricot Great Northern de taille moyenne, plus rond et aux extrémités arrondies ;
- le haricot cannellini qui est très apprécié en Italie et qui a lui une forme ovale ;
- le haricot canneberge, gros et rond, de couleur blanc crème, tacheté de rose ou de brun. Il est très prisé en Europe sous le nom plus commun de haricot coco ;
- le lingot, long et blanc, traditionnellement cultivé dans le Sud-Ouest, à la chair farineuse. C’est celui que l’on utilise dans la confection du cassoulet de Castelnaudary ;
- le Soissons, cultivé dans l'Aisne depuis le milieu du XVIIIe siècle, à l’arôme discret et à la chair moelleuse. Sa couleur ivoire et son calibre très particulier ;
- le Cornille, haricots blancs avec un oeil noir, produits aux USA, Pérou, Turquie et Madagascar. Ils sont très prisés par les Africains.
Les autres variétés de haricots grains
- haricot pinto : de taille moyenne avec une forme ovale mais plate. Sa couleur beige est tachée de brun clair. Une fois cuit, le haricot a une teinte rosée et une texture crémeuse ;
- haricot romain : de forme ovale, il a une couleur variant entre le brun ou le beige. Il est très apprécié en Italie sous le nom de fagiolo romano. Sa texture est douce au palais ;
- haricot rouge : de forme ovale, il est caractérisé par sa couleur rouge. Sa texture et sa saveur sont douces. C’est le principal ingrédient du chili corn carne ;
- flageolet : de couleur vert pâle, il a une forme plus mince et plus aplatie que les autres haricots en grains. Nommé «fayot» en Europe, il est très estimé en France où il accompagne généralement le gigot d’agneau. Sa saveur est exquise et délicate et sa chair farineuse ;
- haricot noir : il est légèrement réniforme et de couleur noire. Il est très connu surtout aux États-Unis, dans la cuisine mexicaine ;
- haricot rose : c'est le haricot italien appelé couramment fagiolo romano ou borlotti. Plus gros et plus foncé que le pinto, il se présente dans toute la gamme du beige au brun avec un peu de moucheté. Sa texture est douce. Il absorbe les saveurs des autres aliments avec lesquels il cuit ;
- coco rosé : il a un grain proéminent et veiné de rose violet. Cultivé surtout dans le Sud-Est de la France, il est récolté de juillet à août ;
- haricot japonais aduki : haricot cultivé au Japon depuis très longtemps. C’est l’ingrédient le plus utilisé avec le haricot de soya. Il existe de nombreuses variétés de haricots aduki qui ont des gousses minuscules, cylindriques et rectangulaires. Les graines sont souvent rougeâtres mais il en existe aussi des grises, des vertes, des jaunes, etc. Elles peuvent être unies ou tachetées. La saveur de ce haricot est assez douceâtre ;
- haricot de soja jaune : cette famille s'apparente davantage à celle des pois que des haricots. Sa saveur est douce (il existe également une variété noire, très appréciée pour sa chair sucrée).
Caractéristiques et appellations des variétés
| VARIÉTÉS |
APPELLATIONS |
| Flageolets |
.
Vernel . Flagares, Flagrano . Méribel . Provert |
| Haricots à écosser |
.
Coco (coco nain blanc précoce, coco nain blanc Gautier, coco nain
rose d’Eragues, coco nain de Prague, Pactol, coco paimpolais, Cablan, Cocobel,
Abe, Rubico) . Lingot (linex, Mogex) . Michelet (Antarc) . Mistral ou Michelet rouge (Blason) . Borlotto (borlotto bianco, etna, rialto, big borlotto, Monttcalm) |
CONSERVATION ET ACHAT
Comme toutes les légumineuses, les haricots en grains se conservent pendant pratiquement une année dans un endroit frais et sec. Cuits, on peut les garder 4 ou 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Prenez soin de les égoutter avant de les congeler. À l’achat, les choisir secs et lisses, de couleur vive. Éviter les graines ridées, ternes.
UTILISATION
Consommez-les toujours avec leur peau en ajoutant dans leur eau de cuisson des plantes aromatiques qui favoriseront leur digestion : thym, romarin, sarriette… Soyez raisonnable sur les quantités, surtout si vous les préparez secs. Ils peuvent se consommer chauds ou froids, entiers ou réduits en purée. Ils peuvent être dégustés en entrée, incorporés aux salades ou soupes, en accompagnement de viandes, volailles, gibier…
VALEUR CALORIFIQUE
Pour 100 g de haricots blancs : 340 calories.
SANTÉ
À l’état frais, les haricots en grains sont beaucoup plus digestes qu’à l’état sec. Contenant des glucides et des protides, des sels minéraux tels que le phosphore, le fer et la potasse, des vitamines B et C, ils sont nutritifs, énergétiques et équilibrent le système nerveux. Ils sont riches en substances azotées, en vitamines B et C.
RECETTES
- Chili corn carne ;
- Mouton aux haricots.
ANECDOTE OU PROVERBE
- «Des haricots» : rien du tout, ou très peu de chose ;
- «C'est la fin des haricots» : la fin de tout ;
- «Courir sur le haricot» : importuner, agacer.
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