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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Framboise
Fruit du framboisier

FAMILLE

Des Rosacées.

DESCRIPTIF

C’est un sous arbrisseau proche de la ronce pouvant atteindre 1,5 m de hauteur, qui pousse à l'état sauvage dans les bois, en terrains siliceux. Ses feuilles sont en foliotes ovales et dentelées, les fleurs d'un blanc cassé apparaisse en juin-juillet. Le fruit est une baie oblongue, composée de petites drupes bien distinctes, rouges plus ou moins foncé ou vif, légèrement duveteux qui se termine par un pédoncule et une légère collerette. Si la fraise est le plus fin des fruits, la framboise est certainement le plus apprécié. Pourtant, le framboisier n’est pas parmi les premières plantes installées dans un jardin, bien qu’il soit parmi les arbustes fruitiers les plus faciles à cultiver. Les framboises sont des baies exquises mais très fragiles. Les bonnes variétés donnent des drupéoles coniques qui se détachent facilement de leur réceptacle, en laissant apparaître une cavité à leur base, mais d’autres framboisiers offrent des fruits, plus difficiles à cueillir, qui s’écrasent lamentablement entre les doigts des gourmands ! Les framboises ont une taille variable. Le plus souvent de couleur rouge, il en existe aussi des variétés jaunes et d’autres noires. Les jeunes pousses de framboisier, d’abord vertes, deviennent rougeâtres, puis brunes en cours de croissance. Les tiges, appelées également cannes, adultes, souvent hérissées de poils parfois épineux, atteignent 1 à 3 m de hauteur. Leur durée de vie est courte : issues du pied une année, elles succombent à la fin de l’année suivante, après avoir fructifié. Le Framboisier dégage une odeur particulière, non par ses petites fleurs, mais par ses feuilles. Chez les espèces sauvages nord-américaines, Rubus odorata, les pousses dégagent une forte odeur de résine, alors que leurs fleurs violet pâle n’ont aucun parfum. Les fleurs d’une autre espèce, Rubus Deliciosus, semblables à des roses, sont elles au contraire délicieusement parfumées.

HISTOIRE

Il semblerait que le framboisier soit apparu en Europe sur les versants des Alpes. Des graines et des débris de plantes ont été retrouvés sur les sites de villages lacustres préhistoriques en Suisse actuelle. Les Romains, grands gastronomes, ont probablement consommé ces fruits délicieux lors de la conquête de territoires frais et humides. Pline, qui les croyait originaires de Crète, leur donna le nom de «ronces du mont Ida» qui fut ensuite repris dans la nomenclature botanique. Les framboisiers sont cultivés dans les jardins français depuis le Moyen Âge. À cette époque, les feuilles et les fruits étaient surtout consommés pour leurs vertus médicinales et les fruits de la ronce, proches parents, étaient considérés comme supérieurs.

PROVENANCE

Le framboisier est originaire des régions montagneuses, des landes et des lisières de forêt à sol acide, d’Europe et d’Asie. Il pousse à l’état sauvage en Scandinavie. Très fréquent en Europe, moins dans le bassin de la Méditerranée, surtout en Ardèche, Rhône, Isère, Manche, Maine-et-Loire, Loir-et-Cher, etc.

VARIÉTÉS

Il existe deux variétés distinctes :

- «les remontantes» : fructifient deux fois sur la même tige, d’abord en automne à l’extrémité des nouvelles tiges nées au printemps, puis, plus bas sur ces tiges, l’été suivant ;

- «les non remontantes» : fructifient une seule fois sur le bois de l’année précédente.

Il existe cependant d'autres variétés à couleur de fruits blancs ou jaunes.

VARIÉTÉS

VENTE

PROVENANCE

MATURITÉ

CARACTÉRISTIQUES
(Aspects et Propriétés culinaires)

Variétés non remontantes

«Rose de Côte-d'Or» Pour fabrication haut de gamme Bourgogne À demi-saison Fruit de petit calibre, une coloration rouge clair
Chair peu ferme, facile à cueillir
Très bonne qualité gustative
«Glen prosen» Pour vente en frais et la surgélation, production échelonnée   À pleine saison Fruit de calibre moyen, une coloration rouge franc
Chair très ferme, facile à cueillir
Très bonne qualité gustative
«Mailling Promise»       Produit d’énormes fruits rouges peu sucrés
«Hornet»       Produit d’énormes fruits rouges peu sucrés
«Amber»       Donne, sur des tiges sans épines, des fruits jaunes parfumés et sucrés
«Puyallup» Existe aussi pour la consommation en frais et transformation industrielle (surgélation et autres) : Glen Moy ; Malling Exploit ; Lloyd Georrge ; Glen clova ; Capitou ; Zeva 2 ; Gradina ; Radboud ; Mailling orion ; Meeker ; Magnific Delbard ; schoenemann.   Semi-tardive Fruit de belle présentation vente en frais
Convient au climat frais

Variétés remontantes

«Zeva remontante» Pour vente en frais Remontée très précoce ; pour jardins familiaux   Fruit de gros calibre, une coloration rouge foncé
Chair assez ferme
Bonne qualité gustative
«Autumn bliss» Pour vente en frais et pâtisserie

Existe aussi pour la consommation en frais et transformation industrielle (surgélation et autres) : Héritage ; Baron de wavre

Remontée précoce adaptée à la plaine et montagne   Fruit de calibre moyen, conique, une coloration rouge sombre
Chair de fermeté moyenne
Assez bonne qualité gustative
 
«Merveille des 4 Saisons»       Variété ancienne
Donne des petits fruits rouges ou blancs
«Bois blanc»       Variété rustique
Produit d’assez gros fruits rouges très parfumés
«September»   S’adapte à tous les types de sols   Fruits rouges et aromatiques
«Surprise d’automne»       Sans doute la meilleure variété d’automne
Produit de gros fruits jaunes en Juillet, puis en Septembre
«Heritage»       Variété américaine aux fruits rouges bien fermes

CONSERVATION ET ACHAT

Cueillez les framboises délicatement, avec leurs réceptacles si elles ne viennent pas facilement. Par temps chaud ou humide, elles ne se gardent pas. Si vous voulez les conserver plus longtemps, coupez les pédoncules sans toucher les fruits. Les framboises doivent être utilisées ou consommées dans les heures qui suivent la récolte. Les variétés commercialisées sont plus résistantes mais moins savoureuses. Fraîche, elle est fragile, très fragile, elle se conserve mal, si vous voulez la conserver un peu, laissez-la à plat sur un linge sec et propre dans le bas de votre réfrigérateur, attention elle n’aime pas les changements de température et les orages. On la trouve aussi en coulis surgelé, également entière surgelée.
On peut congeler la framboise mais en coulis ou purée (seulement si vous en avez des molles, sinon cela ne vaut pas la peine d'en congeler des belles, mangez-les fraîches !).

UTILISATION

Épineuses ou velues, les cannes de framboisier forment de bons abris pour la faune sauvage. On peut offrir aux coccinelles des sites d’hibernation en dissimulant dans des buissons persistants, des bouteilles de plastique contenant de petits fagots roulés dans du papier journal. Autrefois, les baies et les feuilles étaient utilisées en tisane et en décoction pour un usage médicinal. Les framboises donnent d’excellent jus, des gelées et des sorbets. Pour plus d’âpreté, elles sont souvent mélangées à du jus de groseilles rouges. Leur vin est délicat et coloré. Congelées, elles perdent leur texture. Son utilisation est la même que la fraise cependant je vous conseille de la manger nature tellement elle est savoureuse et sans sucre car cela vous gâcherait sa saveur naturelle.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de framboises : 40 calories.

SANTÉ

La framboise contient de la vitamine C, de la pectine, des sucres et des acides salicyques. La framboise est nutritive, énergétique, elle favorise le drainage, et active le transit intestinal grâce à ses semence contenues dans sa pulpe.

RECETTES

- Croustillant de framboises crème légère ;

- Confiture de framboises aux amandes ;

- Sauce Melba ;

- Soupe de fruits rouges et pamplemousses ;

- Mousse de fruits entremets ;

- Crème brûlée au miel et à la framboise ;

- Charlotte aux framboises ;

- Vin de framboises.


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