Fraise
Fruit du fraisier

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De la famille des rosacées. Le fraisier est une plante herbacée vivace et basse se développant par stolons, qui donnent de nouveaux pieds à feuilles trifoliées couvertes de fin duvet, réceptacles de la fleur qui devient charnue et sucrée après la fécondation (portant en surface les vrais fruits appelés akènes). La floraison intervient d’avril à juillet.
La fraise est de couleur rouge vif avec une collerette et un pédoncule. Elle possède de petits pépins à la surface. Sa chair est rouge, ferme et odorante, avec un goût sucré et parfumé et légèrement acidulé. Sa peau possède de petits pépus (petits grains jaunes à la surface de la peau) et de petits poils qui se dressent sur son épiderme et visibles seulement à contre-jour.

Il existe trois types de culture :
- la culture en vrac, une production tardive qui ne convient qu’à certaines variétés ;
- la culture en serre, qui utilise de petites serres qui ne sont que des filets déposés sur les rangées de fraisiers ou des grandes serres qui comportent plusieurs rangées de fraisiers ;
- la culture hors sol : méthode plus coûteuse où les pieds sont suspendus en hauteur et sont alimentés ainsi.

/ Variétés

La fraise provient d’un peu partout en France (Sud-Ouest, Bretagne, Provence, Vallée du Rhône etc.), mais aussi d’Espagne, du Maroc etc.
Il existe plus de 600 variétés connues. Il faut distinguer les fraises de variétés horticoles (grosses fraises) des variétés dites de quatre saisons ou des bois. Il existe plusieurs variétés, des précoces aux tardives, par exemple :
- Gariguette rouge : de taille moyenne, juteuse et assez ferme ;
- Gorella : rouge vif vermillon, très grosse ;
- Red Auntlet : rouge clair et conique, parfois acidulée ;
- Marrande ;
- Surprise des halles ;
- Cambridge ;
Certaines fraises ont un double usage (table et industriel) comme :
- la Belle rubis ;
- Elsanta ;
- Chandler.
Évitez les fraises de serre en dehors de la période saisonnière, qui sont souvent belles mais dures et insipides. Les propriétés des fraises sont liées aux conditions de culture.

/ Conservation et achat

Les fraises fraîches ne se conservent pas longtemps, généralement entre 2 et 3 jours dans le bas du réfrigérateur, sans les empiler. C’est un fruit fragile qui n’aime pas les coups, les taches et le temps orageux.
Une belle fraise se reconnaît à son aspect net et franc, sans tache, avec une brillance modérée, une chair ferme. Le fruit doit être bien rouge, y compris la pointe qui prouve que la fraise est entièrement à maturité, avec un pédoncule bien vert et attaché fermement au fruit. Attention aux grosses fraises, ce n’est pas un critère de qualité, de même qu’aux fraises à teinte mate passée ou avec une collerette fanée et des traces jaune. Il est important de regarder la provenance pour avoir une bonne fraise de qualité. Attention, une fraise ne mûrit jamais à température ambiante. On la trouve également surgelée, en conserve, bocaux ou aseptisées. Vous pouvez les congeler ou les stériliser vous-même.

/ Utilisation

C’est le fruit roi des desserts pour sa beauté et sa saveur mais attention, il dégénère très vite car sa conservation est très courte.
La fraise peut se consommer nature (non traitée), en salade, en coupe glacée, en glace, en pâtisserie, confiserie (trempée dans du chocolat ou fondant), sirop, coulis, confiture, marmelade, tartes, gâteaux (fraisier), liqueur (dolfi). En cuisine, elle peut orner les préparations de buffet froid ou décorer certaines entrées froides (melon au jambon). Il faut laver délicatement le fruit sans le tremper avec sa queue, sinon la fraise se gorge d’eau. Préparez-les très peu de temps avant de les servir, elles n’en seront que meilleures.

/ Santé

Attention au risque d’urticaire dû à une consommation importante. Il faut bien laver les fraises. Elles contiennent du fer, du calcium, du tanin, et des dérivés salicyliques (bénéfiques aux rhumatismes), de la vitamine C (environ 60 mg pour 100 g). La fraise est nutritive, reminéralisante, détoxiquante, régule le foie, les glandes endocrines et le système nerveux. Elles sont peu caloriques à condition de ne pas les manger avec beaucoup de sucre ou de chantilly. Préférez les fraises naturelles non traitées.

100 g de fraises = 36 calories.

Mise à jour : juin 2017