FAMILLE

Des ombellifère (bulbeuse).
Des Apiacées (buissonnante).

Déjà dans l'Antiquité, le fenouil était utilisé comme aromates. Son origine serait du bassin méditerranéen, où il pousse encore actuellement à l'état sauvage.
Le fenouil est une plante vivace droite (bisannuelle), avec un corps ventru et une tête échevelée, plumeuse aux reflets verdâtres. La culture du fenouil commence à se développer au XVIe siècle dans le sud de l'Italie avec le fenouil à gros bulbe blanc.
Le fenouil a l'extérieur de forme en grappes de fleurs en ombelles de 5 à 10 rayons jaune pâle, ils éclosent de juin à septembre à l'extrémité des tiges de 1 à 2 m, cela dégage un parfum anisé. Les graines sont ovoïdes, cannelées et longues d'un centimètre environ. Elles prennent une teinte jaune-brun une fois séchées.

Toute l'année avec cependant une préférence de décembre à avril.

Dans la mythologie, le fenouil géant était une nourriture des dieux et toutes les personnes en consommant pouvait accéder à la sagesse et connaissance, cette croyance est vieille de plus de 5 000 ans.
Utilisé par les Égyptiens, les Chinois et les Grecs qui en firent un symbole de victoire lorsqu'ils battirent les Perses à Marathon en l'an 490 avant J.-C. dans un champ de fenouil. Cultivé par les Romains pour son bulbe, ils l'introduisent en Angleterre mais les habitants préférèrent ses graines au légume lui-même. Le fenouil que nous consommons - connu sous le nom de "fenouil doux", "fenouil bulbeux" - a commencé à être cultivé en Italie, vers la fin du Moyen Âge. En France : le jardinier de Henri IV et de Louis XIII, l'avait déjà acclimaté pour les potagers royaux. À la fin du XVIIe siècle, le fenouil est cité parmi les légumes cultivés.

- Bassin méditerranéen : Provence-Côte d'Azur, Alpes-Maritimes, Vaucluse, Var ;

- Sud-Ouest : Lot-et-Garonne ;

- Rhône-Alpes : Ain, Rhône, Isère.

Les variétés de fenouil sont peu nombreuses.

Les branches et feuilles

Les feuilles peuvent être séchées la tête en bas mais ce n'est pas à conseiller car elles perdent beaucoup de leur saveur. Faites plutôt sécher les tiges pour parfumer un plat d'un coup de soleil durant l'hiver.

Le bulbe

Bulbe ferme, charnu, bien blanc odorant (anis) et sans taches brunes ou jaunes, bien formé, non ligneux, avec joli bouquet de feuilles, Le plumet de feuille doit être bien vert vif.
Il se conserve plusieurs jours en boîte hermétique dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il se conserve aussi longtemps dans un endroit frais mais a tendance à devenir filandreux en vieillissant. Éviter la chaleur, la lumière et les chocs. Congélation : cuite seulement.

Les graines

Les graines se conservent séchées dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Le fenouil est une plante potagère possédant de nombreuses vertus se consommant cru ou cuit allant de légumes, tisane, liqueur épices et plante médicinale.
Couper le fenouil : les tiges d'un côtés et le plumet de l'autre ; et ensuite les feuilles du bulbes puis suivant s'ils sont jeunes enlever au couteau ou à l'économe les filaments sur le côté extérieur des feuilles du bulbe.
Sa saveur anisée, son croquant quand il est trempé cru dans des sauces apéritives en font, pour les provençaux un allié du pastis.
Le bulbe s'accommode bien avec le poisson, les volailles, les courts-bouillons. Il se mange en salade ou soupe, viande blanche ou rouge, gibier et même fromage (frais battu ou non) et dessert, sert également de condiments en vinaigre. Les graines entrent dans la préparation des pains, des farces et charcuteries. Les feuilles servent d'assaisonnement, les branches ou les pétioles peuvent être mangés cuits ou crus comme le céleri. Quant au bulbe, il est délicieux braisé ou bouilli.

Pour 100 g de fenouil :  28 calories.

Le fenouil constitue un légume de diversification de saveur originale, précieux pour sa haute densité en "substances de sécurité" : c'est un des légumes les plus riches en provitamine A, en vitamine C, en acide folique, en potassium, fournit aussi une quantité intéressante de fer ; il renferme des fibres abondantes. Les fruits du fenouil faisaient partie des quatre "semences chaudes" de l'ancienne médecine. Le fenouil est stimulant, purgatif, expectorant, diurétique, tonique, digestif, calmant, apéritif et possède des propriétés antispasmodiques, carminatives.

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