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SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil Fruits et légumes : dictionnaire Frédéric Jaunault |
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Endive |
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FAMILLE
Des Composées.
DESCRIPTIF
Bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée de Bruxelles, obtenu par forçage à l'obscurité et que l'on mange en salade ou comme légume. Plante potagère connue au départ sous le nom de «chicorée sauvage». Aujourd’hui l’endive, également appelée «chicon» est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Europe. Sa culture est d’ailleurs assez complexe. L’endive mesure de 12 à 20 cm de longueur et environ 5 cm de diamètre. Ses feuilles croquantes sont de couleur blanc crémeux et jaunâtre à la pointe. Sa saveur est légèrement amère.
HISTOIRE
La chicorée sauvage était déjà appréciée par les Grecs et les Romains pour ses qualités médicinales. Vers 1850, un jardinier belge découvrit par hasard des racines de «chicorée sauvage» comestibles, de forme allongée et de couleur jaunâtre. Par la suite, la culture fut améliorée pour donner le jour à l’endive.
PROVENANCE
- Nord Pas-de-Calais ;
- Picardie (Somme) ;
- Bretagne (Finistère).
VARIÉTÉS
Une nouvelle variété est apparue sur les marchés : «l’endive rouge». C’est une hybridation de l’endive blanche et du radicchio rouge. Sa saveur est moins amère, mais on ne peut la faire cuire. La plupart des variétés cultivées sont des hybrides destinées au forçage en salle.
| VARIÉTÉS DOMINANTES |
PROVENANCE |
CARACTÉRISTIQUES |
| «Béa» | . Gros chicon assez long et très pointu | |
| «Turbo» | Nord-Pas-de-Calais, Bretagne et Picardie |
.
Gros chicon long et cylindrique . Production quasi annuelle |
| «Flash» | . Gros chicon, peu long, pointu | |
| D’autres variétés sont appréciées : «D’aliva» - «Rumba» - «Magnum». | ||
POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES
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Catégorie Extra |
Catégorie 1 |
Catégorie 2 |
| Forme - développement – coloration | ||
| Chicon ferme, de forme régulière. Partie terminale aiguë et bien fermée. Longueur des feuilles au moins égales aux ¾ de la longueur du chicon. Aucune coloration verdâtre ni d’aspect vitreux. | Chicon assez ferme, de forme moins régulière. Partie terminale moins serrée sans toutefois être ouverte. Aucune coloration verdâtre ni d’aspect vitreux. |
Admis : - forme légèrement irrégulière - partie terminale légèrement ouverte - Légère coloration verte au bout des feuilles. |
| Tolérance de qualité | ||
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5 % |
10 % |
10 % |
| Calibrage | ||
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Diamètre minimal :
• Longueur < à 14 cm : • Longueur = ou > à 14 cm : Diamètre maximal : Écart maximal pour le diamètre : Longueur : Écart maximal pour la longueur : |
• Longueur < à 14 cm : • Longueur = ou > à 14 cm : Diamètre maximal : Écart maximal pour le diamètre : Longueur : Écart maximal pour la longueur : |
• Longueur < à 14 cm : • Longueur = ou > à 14 cm : Diamètre maximal : Écart maximal pour le diamètre : Longueur : Écart maximal pour la longueur : |
| Cumul de tolérance | ||
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10 % |
10 % |
10 % |
CONSERVATION ET ACHAT
L’endive se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé environ 1 semaine. Elle est meilleure très fraîche. On ne peut la congeler. Attention l’endive craint la lumière.
UTILISATION
L’endive se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. Il est conseillé pour une meilleure présentation de la combiner à d’autres salades, la saveur, le coup d’oeil en sont enrichis. On peut la mélanger également aux noix, betteraves rouges, pommes, au céleri, à l’avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, cuite à l’étuvée, gratinée et nappée de sauce béchamel.
VALEUR CALORIFIQUE
Pour 100 g d’endive : 15 calories.
SANTÉ
Riche en fibres, acide folique, en potassium, en vitamine C, en acide pantothénique, en riboflavine et en zinc, l’endive est dépurative, diurétique, digestive, cholagogue, reminéralisante et tonique.
ANECDOTE OU PROVERBE
Chicon en «ch’timi» signifie «chicorée» d’où la dénomination dans le Nord pour parler de l’endive.
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