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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Citron
Fruit du citronnier


© Thinkstock

Fruit de la famille des rutacées. Il est uniformément jaune pâle, ferme avec, suivant les espèces, une peau plus ou moins épaisse et lisse, des pépins plus ou moins nombreux, et une taille plus ou moins grosse. On en trouve toute l’année, mais il est meilleur en automne et en hiver. On utilise son bois dans l’ébénisterie.

/ Variétés

Les variétés de citron, peu nombreuses, produisent des fleurs et des fruits toute l’année. Elles sont dites de quatre saisons. Il y a trois floraisons, suivies de trois périodes de fructification :
- primofiore en octobre-novembre ;
- limoni ou hivernale : décembre à mi-mai (pleine saison) ;
- verdilli, de la mi-mai à la mi-septembre (floraison artificielle) ;
- bianqueto ou mayolino : de septembre à octobre (floraison supplémentaire).
Les citrons sont identifiés pas ces appellations, auxquelles on ajoute le nom du pays d’origine.

/ Conservation et achat

Le citron se conserve à l’état naturel à température ambiante durant quelques semaines. Mettez-le au frais et non au froid. Pour un bon citron à jus, choisissez-le bien rond plutôt qu’allongé, généralement ils ont une plus forte teneur en jus. Évitez ceux avec des taches brunâtres ou des moisissures. Le citron doit posséder une odeur franche et nette, être ferme et lourd, avec une écorce jaune à grains serrés et légèrement lustrés ; les citrons avec beaucoup de pépins sont généralement de mauvaise qualité. Si le citron a un peu séché, plongez-le quelques heures dans de l’eau afin de le réhydrater.

/ Utilisation

Son utilisation est multiple : parfumerie ou pharmacologie, mais également comme moyen de conservation ou d’assaisonnement. Il est apprécié en cuisine pour viandes, volailles, poissons, pâtisseries, confiseries, glaces, sauces, salades. C’est un puissant antiseptique bactéricide, par exemple pour les huîtres, et il évite également le noircissement des légumes et des fruits (pommes…). Il est même utilisé comme une boisson désaltérante et dans les grogs et cocktails. On le trouve dans le commerce sous différentes formes telle les essences ou extraits (pour parfumer les pâtisseries) mais aussi en confiture, en sirop, en jus frais (attention la durée de vie du jus frais est très courte même au réfrigérateur). Pour obtenir un meilleur rendement en jus de citron, roulez-le avec la paume de votre main sur une table avant de le presser.

/ Santé

Sa pulpe contient de l’acide citrique (environ 6 à 10 %), de la vitamine C, du citrate de chaux, de l’acide ascorbique et folique. Le citron est un fortifiant, antirhumatismal, diurétique, astringent, fébrifuge, tonique hépatique, antinévralgique. Pour bénéficier de ces bienfaits, vérifiez qu’il ne soit pas traité. C’est un antiseptique naturel puissant et il calme les piqûres d’insectes.

100 g de citron = 40 calories.

Mise à jour : mai 2017


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