FAMILLE

Des Fagacées.

DESCRIPTIF

Fruit du châtaignier, riche en amidon, appelé «marron» lorsque l'amande est entière à l'intérieur de la même enveloppe. Ne pas confondre avec le vrai marron appelé «Marron d'Inde», graine du marronnier d'Inde, riche en amidon mais non comestible, dont certaines préparations sont utilisées contre les troubles circulatoires (varices, hémorroïdes). Le châtaignier est un arbre monoïque, à l'écorce fissurée et rugueuse et aux feuilles dentées. Il peut atteindre une hauteur de 35 m et vivre plusieurs siècles. Il pousse dans des endroits frais, en forêt. La floraison est de juin à juillet et la cueillette, à l'automne et au début de l'hiver. Son fruit est entouré d'une cupule épineuse : «la bogue». À l'intérieur, on distingue un fruit entouré d'une écorce lisse et d'un brun rougeâtre, dans laquelle se trouve le fruit recouvert d'une très fine peau pâle. Si l'intérieur de la bogue renferme plusieurs fruits, on a là des châtaignes, si au contraire il n'y a qu'un seul fruit, on a là un marron. La production des châtaignes commence à partir de la 25e année environ. On utilise son bois en ébénisterie et également par les tonneliers.

HISTOIRE

La châtaigne est consommée depuis les temps préhistoriques, un peu partout sur notre planète. Elle a longtemps joué un rôle important dans l'alimentation, notamment pour la fabrication de la farine, mais aussi bouillie, grillée, elle est très nourrissante.

PROVENANCE

- Ardèche ;

- Gard ;

- Périgord ;

- Lozère ;

- Limousin ;

- Dordogne ;

- Corrèze.

VARIÉTÉS

Il existe plusieurs variétés qui servent à la consommation ou à la conserverie. En résumé :

- Le marron est un fruit non cloisonné, ne comportant qu’une seule graine ;

- La châtaigne est un fruit cloisonné à plusieurs graines (2 à 5) normalement constituées.

Une variété est qualifiée de marron lorsque la proportion moyenne de fruits cloisonnés est inférieure a 12 %, au-dessus de cette proportion, il s'agit de châtaignes.

CONSERVATION ET ACHAT

Le fruit se trouve frais, en vrac. Sa conservation est assez variable selon son écorce. Le conserver dans un endroit frais et sec environ 2 semaines, au réfrigérateur dans un sac plastique perforé, environ 1 mois. Séché, on peut le conserver dans un endroit sec et frais 2 à 3 mois environ. On peut congeler les châtaignes crues ou cuites, avec ou sans leur enveloppe. Attention cependant, la conservation des châtaignes ou marrons est déterminante par rapport à son origine, certaines se conservent mieux que d'autres. Choisir les châtaignes lourdes et fermes, avec une écorce luisante bien tendue. Écarter les châtaignes amollies et légères avec une écorce terne et ridée.

- En conserverie : morceaux, en conserves, bocaux, surgelés au naturel : les marrons entiers au naturel exigent des fruits non cloisonnés, s'épluchant bien.

- En confiserie : confiture, purée, crème : sont fabriqués à partir de châtaignes ou marrons de petit calibre uniquement.

- En confiserie : marrons glacés, confits ou à l'alcool : exigeant des fruits non cloisonnés, s'épluchant bien, d'un calibre allant de 500 fruits au kilo.

UTILISATION

Très appréciée au moment des fêtes dans la préparation de la célèbre «dinde aux marrons», elle s'utilise grillée au feu de bois, étuvée, bouillie, braisée. Elle entre parfaitement dans la confection des pâtisseries, confiseries. Se marie très bien avec viandes, volailles, poissons, salades, mais est délicieuse aussi nature, en purée, au four, en farce, en soupe.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de châtaignes : 207 calories.

SANTÉ

Ce fruit est très riche en amidon (40 %), en sucre et matières grasses. Ce fruit contient également des sels minéraux tels : potassium, phosphore, soufre, magnésium. C'est également une bonne source de vitamine C. Il est riche et nutritif, équilibre le système nerveux, facilite la digestion, favorise également la construction osseuse. On dit la châtaigne antianémique, antiseptique et stomachique.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

- Marron glacé ;

- Crème de marron.

RECETTE

Salade de riz de veau aux châtaignes.

ANECDOTE OU PROVERBE

«Donner une châtaigne» : donner un coup de poing.