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SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil Fruits et légumes : dictionnaire Frédéric Jaunault |
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Champignons de couche |
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(Ancien français champegnuel, latin campus, champ).
DESCRIPTIF
Végétal cryptogame sans chlorophylle, dont certaines espèces seulement sont comestibles, qui pousse dans les lieux humides.
SAISON
Automne et printemps selon les variétés.
PROVENANCE
En France : Val-de-Loire (Maine-et-Loire).
VARIÉTÉS
- Champignon de couche ou champignon de Paris : agaric des champs, cultivé dans les champignonnières ;
- Champignon hallucinogène : champignon (psilocybe, amanite tue-mouches) provoquant des hallucinations.
Les champignons sont classés en deux groupes :
- Les champignons pieds entiers (partie inférieure du pied non coupée) ;
- Les champignons pieds coupés (partie inférieure terreuse du pied coupée).
Parmi ces deux groupes, il faut distinguer :
- Les champignons fermés ;
- Les champignons voilés ;
- Les champignons ouverts ;
- Les champignons à griller.
POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES
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Catégorie Extra |
Catégorie 1 |
Catégorie 2 |
| Forme - développement – coloration | ||
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Les
champignons doivent être : - Bien formés - Récoltés soigneusement - Dépourvus de débuts de tâches Exempts de tout défaut sauf : - Très légères altérations - Très légers défauts de forme et de coloration - Très légères traces de terre. |
Les champignons doivent être de bonne qualité. Les champignons à griller doivent avoir : - Le bord du chapeau qui ourle vers le bas - Des lamelles de couleur rose Admis : - Légers défauts de forme et de coloration - Légères meurtrissures - Très légers débuts de tâches - Très légères traces de terre. |
Admis : - Défauts de forme et de coloration - Légères meurtrissures. |
| Présentation | ||
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Fermés : 10% |
Fermés :
10 % Voilés : 10% |
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| Calibrage obligatoire pour | ||
| Pieds coupés et pieds entiers | Pieds coupés et pieds entiers présentés en emballage d’un poids =< 1 kg. | |
| Diamètre du chapeau | ||
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- petits < à 30 mm - moyens de 25 à 50 mm - gros de 45 à 65 mm - géants de 60 mm et plus - à griller champignons pieds coupés diamètre maximal du chapeau > 45 mm |
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| Tolérance de calibrage | ||
| 10 % |
10 % |
10 % |
| Tolérance de qualité | ||
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5 % |
10 % |
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UTILISATION
Près de 150 000 tonnes de champignons sont destinées aux industries de la transformation et 50 000 tonnes sur le marché du frais.
VALEUR CALORIFIQUE
Pour 100 g de champignons : 29 calories.
SANTÉ
Le ou plutôt les champignons, car des
bois aux prés en passant par Paris, les variétés sont fort nombreuses et
constituent une source précieuse de protéines végétales. Selon les espèces, la
proportion de protéines peut aller de 3 à 30 g pour 100 g ! Les sels minéraux sont
abondants dans tous les champignons : calcium, cuivre, magnésium, potassium,
sodium, zinc… s’y retrouvent en compagnie des vitamines B et des glucides. C’est
un aliment reminéralisant et énergétique de choix qui stimule l’activité cérébrale.
Pensez à les mastiquer lentement afin de faciliter le travail de votre appareil
digestif.
Vous trouverez dans les magasins de produits naturels des paquets de champignons
séchés savoureux et très riches en protéines : les shitaké. Ils sont en outre
très faciles à accommoder rapidement.
ANECDOTE OU PROVERBE
- «Pousser comme un champignon» : grandir très vite ;
- «Appuyer sur le champignon» : pédale d'accélérateur.
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