DESCRIPTIF

Les céréales sont des graines comestibles de plusieurs plantes de la famille des graminées et constituent la base de l’alimentation humaine depuis des milliers d’années. La structure des grains est semblable d’une céréale à l’autre ; la seule variante est l’importance respective des parties. Le grain «caryope» est constitué d’une enveloppe extérieure, de son, d’un endosperme ou «amande» et d’un germe. Les céréales appartiennent tous à la famille des graminées. Le sarrasin, souvent considéré comme une céréale, fait partie d’une autre famille, les polygonacées.

HISTORIQUE

L’orge et le blé étaient déjà cultivés par les habitants des rives orientales de la Méditerranée, de la Syrie, de la Palestine sous des formes primitives il y a plus de 8 000 ans. Vers 3 000 avant notre ère, les Égyptiens maîtrisaient déjà parfaitement les techniques d’irrigation. Le rôle des céréales dans l’histoire fut tel qu’il y eut une concordance entre le développement de certaines civilisations et la culture des céréales. Chaque continent a eu sa céréale de prédilection : le riz en Extrême-Orient, le blé et l’orge de l’Inde à l’Atlantique, le seigle et l’avoine en Europe septentrionale, le maïs en Amérique, le millet et le sorgho en Afrique.

UTILISATION

Pour de nombreuses personnes, le mot céréales est associé au «petit-déjeuner». Moulues ou concassées, les céréales occupent une place de choix dans l’alimentation humaine : pâtes alimentaires, farine, semoule, fécule… On connaît particulièrement bien les différents usages du riz, mais les autres céréales peuvent être utilisés de façon similaire. On peut préparer les céréales en croquettes, les incorporer aux légumineuses, s’en servir pour accompagner les mets principaux, les apprêter avec des légumes, des fruits ou des épices. On peut également les faire germer, les incorporer aux salades, soupes et ragoûts. Les céréales germées peuvent être moulues et intégrées dans la pâte à pain ou cuites en galettes. Les céréales sont en outre utilisées dans la fabrication de boissons alcoolisées : bière, whisky, certaines vodkas, bourbon, saké (Japon) ou chicha (Amérique latine).

CONSERVATION

Les céréales doivent être placées dans un récipient hermétique et conservées à l’abri de l’humidité et de la chaleur. On peut les réfrigérer ou les conserver à une température d’environ 5° C pour retarder le rancissement, empêcher le développement de moisissures et d’être infestées par des insectes.