FAMILLE

Des Ribésiacées ou Saxifragacées.

DESCRIPTIF

C'est un arbuste voisin du groseillier, haut de 1 à 2 m, cultivé en Europe centrale, ses fleurs petites vertes ou rougeâtres donnent des fruits ou baies noires odorantes, parfumées, disposées en grappes, son goût est juteux, acide, astringent. La floraison s'effectue en avril-mai et la cueillette des fruits fin juin environ. La cassissier appartient, comme le groseillier, au genre botanique Ribes. On l’appelle aussi groseillier noir. À la différence du groseillier à grappes, le cassissier fructifie sur de nouvelles pousses, et non sur les anciennes, pour donner des baies violet foncé, presque noires. Celles-ci, ainsi que les feuilles et les rameaux dégagent une odeur forte inoubliable. Le cassissier pousse spontanément dans les montagnes humides de Sibérie et du Tibet. Mais c’est sous un climat continental, à été chaud, qu’il produit les baies les plus sucrées.

HISTOIRE

Lorsque l'on parle de cassis, on évoque sans conteste le chanoine Kir (apéritif du même nom) qui fut le maire de Dijon. La célèbre crème de cassis fut créée par Monsieur Lagoutte, distillateur sur Dijon vers 1841. Le cassis semble avoir été ignoré des Grecs et des Romains et sa culture n’apparaît en France qu’au XVIe siècle. Il était alors uniquement destiné à des fins médicinales, pour traiter les angines et les maux de gorge.

PROVENANCE

France, notamment en Côte d’Or.

VARIÉTÉS

CONSERVATION ET ACHAT

Ses baies sont fragiles, on les trouve généralement en barquette plastique, préférez-les, elles permettent la transparence du fruit (carton ou bois) ; fraîches, également vendues surgelées en vrac et sacs de 1 kg, ou en conserves au naturel, mais aussi en crème, liqueur, vin, confiture, jus ou purée. Leur conservation fraîche varie entre 2 et 3 jours au réfrigérateur. Elles n'aiment pas les temps orageux (les changements de température). Attention à ne pas choisir les baies de cassis ternes, ramollies, éclatées, avec les branchettes brunes et fanées. Grâce à leur peau coriace et à leur chair ferme, les cassis se conservent plusieurs jours après la récolte. Ils peuvent être congelés, transformés en gelée, en sirop et en jus délicieux.

UTILISATION

Ce fruit se consomme au naturel, en baies ou en jus ou purée, et s'accommode avec glace, pâtisserie, confiserie, mais aussi en cuisine avec les viandes, gibiers, marinades à cru, salades, volailles, terrines et certains poissons. Le cassis contenant trop peu de liquide, il doit toujours être cuit avec de l’eau. Les confitures et les desserts ont un goût plus acidulé si on ajoute aux cassis du jus de groseilles rouges. Pour faire de la gelée, il n’est pas nécessaire d’équeuter les baies. Autrefois, les feuilles et les baies séchées étaient utilisées en infusions toniques.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g cassis : 60 calories.

SANTÉ

Le cassis comporte une quantité importante de vitamine C environ 3 fois plus que l'orange (200 mg pour 100 g de jus), de plus la vitamine du cassis se conserve très bien. Le cassis est un tonique, par conséquent il aide votre organisme à résister aux infections. Il stimule le foie, la rate et les reins. Il a d'autres caractéristiques qui en font un diurétique et un antirhumatismal.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

- Liqueur ou crème de cassis.

- Apéritif : le kir.

RECETTES

- Crème de cassis ;

- Aile de volaille aux baies noires ;

- Poire dijonnaise ;

- Confiture de cassis ;

- Tarte aux cassis.