Café Fruit du caféier De l’italien «caffè», de l’arabe «qahwa»

FAMILLE

Des Rubiacées.

DESCRIPTIF

Graine ou fève du caféier, contenant un alcaloïde et un principe aromatique. C'est un arbrisseau qui mesure 3 m environ de hauteur dans les plantations, et jusqu'à 10 m dans la nature. Il en existe plusieurs espèces : «l'arabica», le «robusta», le «Liberia»... Ses feuilles persistances, sont grandes et de couleur vert très foncé. Ses fleurs blanches et parfumées sont groupées en grappes. Ses graines ou fèves (drupes rouges) sont enfermées par deux dans le fruit et sont accolées par leur face plate. Le caféier est une plante d'origine tropicale. Il exige une température constante et modérée avec de fortes précipitations. On fait plusieurs récoltes par an. On extrait les graines du fruit et de la coque, puis on les débarrasse de leur membrane argentée et séchée. La torréfaction permet de leur faire perdre 20 % environ de leur poids, et dégage un arôme qui est le résultat de la libération de l'huile et de la fragmentation du tanin. La couleur des grains de belle qualité, brun clair, mate et sans brillance, est due à la carbonisation de la cellulose et du sucre.

HISTOIRE

C'est au XVe siècle que le café s'est répandu d'Afrique orientale vers l'Arabie, là où le port de Moka devint célèbre pour son trafic. À partir de là, il fut introduit en Europe et gagna la France vers 1650. On vit ouvrir le premier établissement public de dégustation vers 1654 à Marseille.

PROVENANCE

- Afrique ;

- Amérique du sud et centrale.

VARIÉTÉS

Il en existe de plusieurs espèces :

- l'arabica ;

- le robusta ;

- le Liberia ...

CONSERVATION

On trouve le café en grains sous vide ou non, en poudre soluble dans des paquets sous vide. Attention, après ouverture, le consommer rapidement, et prendre soin de le conserver dans une boîte, un sachet hermétique ou un bocal étanche, et de le placer au frais. Une bonne solution est de le moudre juste avant utilisation pour éviter que votre café ne rancisse ou ne s'altère à l'air libre. En extrait liquide, vous le trouverez déjà prêt dans le commerce, mais vous pouvez le faire en concentré vous-même.

UTILISATION

Le café est largement utilisé en pâtisserie, confiserie, liqueur, glace, mais parfois en cuisine dans la préparation de certains mets. Attention le «robusta» (Côte d'Ivoire, Angola) a une odeur corsée, une saveur plus amère et une teneur en caféine deux fois supérieure au café «arabica» qui lui est doux et parfumé (Brésil, Mexique, Arabie, Costa Rica, Colombie).

SANTÉ

Le café est un excitant nerveux de par sa teneur en caféine, commune au thé, cacao et boisson à base de cola. Attention donc à l'accoutumance que peut provoquer le café. Il est tonicardiaque et la dose par jour où pour qu’il soit bénéfique, est de 250 mg, à savoir qu'une tasse de café en apporte, suivant sa provenance, de 50 à 150 mg. À garder en mémoire suivant l'Institut Pasteur de Lille «un apport de 500 mg à 600 mg de caféine par jour conduit au caféinisme», et cela peut prendre une allure de toxicomanie.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

- Liqueur de café ;

- Extrait de café.

RECETTE

- Café liégeois ;

- Crème brûlée ;

- Glace à l' arabica.