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SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil Fruits et légumes : dictionnaire Frédéric Jaunault |
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Betterave |
FAMILLE
Des Chénopodiacées.
DESCRIPTIF
Plante potagère à racine charnue originaire d’Afrique du Nord. C’est un légume charnu à la peau mince et lisse. Sa chair généralement rouge vif peut être blanche. On peut consommer ses grandes feuilles colorées qui mesurent en moyenne entre 35 cm de longueur sur 25 cm de largeur.
HISTOIRE
Les Romains consommaient déjà les racines de la betterave rouge ou blanche. La consommation de la betterave rouge se répandit au XVIe siècle, la blanche étant réservée aux animaux. La première usine d’extraction du sucre de betterave fut construite au début du XIXe siècle en Pologne.
PROVENANCE
- Nord-Pas-de-Calais ;
- Centre (Loiret).
VARIÉTÉS
Il existe plusieurs variétés de betterave, dont 4 sous-espèces :
- La betterave «fourragère» destinée au fourrage des animaux ;
- La betterave «sucrière» qui comme son nom l’indique est réservée à la fabrication de sucre ou d’alcool ;
- La betterave «potagère» ;
- La «bette», bettes (ou blettes ou poirée).
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VARIÉTÉS |
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TYPE ROND |
| Monopoly, Bolivar, Red Ace, Rougette, Tardel, Warrior |
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TYPE TRONCONIQUE |
| Crapaudine |
CONSERVATION ET ACHAT
Sans doute avez-vous l’habitude d’acheter des betteraves cuites sous emballage de plastique. En dehors du fait qu’elles perdent ainsi l’équilibre de leur saveur, les betteraves abandonnent à la cuisson la quasi-totalité de leurs vertus nutritionnelles, voire thérapeutiques. La betterave fraîche se conserve au réfrigérateur de 2 à 4 semaines. On peut les placer dans un cellier d’hiver pour les conserver plus longtemps, mais elles auront tendance à durcir. Les feuilles non lavées garderont leur fraîcheur 3 à 5 jours si elles sont placées dans un plastique perforé. La betterave peut être congelée à condition d’être cuite. À l’achat, choisir les betteraves fermes et lisses, d’une belle couleur rouge foncé. Évitez les légumes tachés ou meurtris. Pour faciliter la cuisson, prenez les toutes de la même taille. Les grosses betteraves ont tendance à être fibreuses. Pour l’utilisation des feuilles, choisir ces dernières bien vertes et tendres.
UTILISATION
La betterave peut être consommée crue, cuite, en conserve ou au vinaigre. Crue, elle est délicieuse pelée et râpée. Cuite, on peut la consommer chaude ou froide. On l’assaisonne d’une vinaigrette ou on l’incorpore aux salades. Ses feuilles seront préparées comme la bette.
VALEUR CALORIFIQUE
Pour 100 g de betterave : 41 calories.
SANTÉ
La betterave rouge, ou la betterave potagère riche en sucres naturels et en rubidium, est un végétal nutritif et énergétique, exceptionnellement reminéralisant. Très bien dotée en vitamines B et C ainsi qu’en sels minéraux tels que le phosphore et le magnésium, elle agit favorablement sur l’équilibre nerveux et sur la formation des os. C’est un aliment excellent pour les enfants, les adolescents et les personnes fatiguées.
RECETTES
Bortsch maigre.
UNE IDÉE GOURMANDE : achetez une betterave de culture biologique – crue bien sûr - et râpez-la finement en assortiment avec d’autres crudités de couleur pour composer un plat harmonieux (radis noir, salade verte, avocat par exemple). Évitez la couleur orange (carotte) qui viendrait rompre l’équilibre de votre plat. Assaisonnez le tout de quelques pincées de gomasio et d’un filet d’huile de tournesol de première pression à froid.
PRODUIT DÉRIVÉ CONNU
- Sucre ;
- Alcool ;
- Fourrage pour animaux.
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