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SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil Fruits et légumes : dictionnaire Frédéric Jaunault |
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Artichaut |
FAMILLE
Des Composées.
DESCRIPTIF
Plante potagère cultivée pour ses capitules ou têtes. Ce capitule, dont on mange le réceptacle (ou fond) et la base des bractées (ou feuilles). Le foin sur le fond qui donne éventuellement naissance aux fleurs, lui n’est pas consommable. L’artichaut aime les climats doux et humides. Les oeilletons prélevés sur des plans adultes sont placés en terre au printemps pour une première récolte l’année suivante. Sur place pendant 2 ou 3 ans, chaque pied donne 5 à 6 capitules par an en moyenne. L’artichaut pousse donc sur une plante qui peut atteindre de 1 à 1,5 m de hauteur et dont les feuilles sont largement découpées. On trouve une quinzaine d’espèces d’artichauts dont la forme et la couleur sont différentes.
SAISON
Floraison de juin à septembre.
La fleur, en bouton, est comestible.
HISTOIRE
Originaire d’Afrique du Nord où il pousse spontanément, l’artichaut était très apprécié des Grecs et des Romains. Au Moyen Âge, on lui attribua la réputation d’être aphrodisiaque. Les jardiniers italiens ont commencé à le cultiver au XVe siècle. Catherine de Médicis l’importa en France lors de son mariage avec le roi, elle appréciait tout particulièrement l’artichaut.
PROVENANCE
- En France : Bretagne (Finistère et Côtes-d’Armor) et Languedoc-Roussillon (Pyrénées-Orientales) ;
- L’Italie ;
- L’Espagne.
VARIÉTÉS
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VARIÉTÉS |
PROVENANCE |
SAISON |
CARACTÉRISTIQUES |
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LES BLANCS |
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| Blanc Hyérois ou Macau |
Sud-Est de la France | Avril - juillet |
.
Gros capitules de couleur vert uni . Fond charnu et savoureux |
| Camus | Bretagne | Avril - décembre | . Gros capitules arrondis de couleur vert cendré |
| Blanc
d’Espagne ou Blanc de Teleda |
Espagne Égypte |
Octobre - mars | . Capitules en forme de cône de couleur vert pâle |
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LES VIOLETS |
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| Violet de
Provence ou Petit Violet |
Sud-Est de la France | Mars - mai | .
Taille moyenne de forme conique
à ronde, allongée . Les «poivrades» et les «bouquets» font partie de cette famille et se consomment crus |
| Chrysanthème | Sud-Est de
la France Italie |
Avri - juin | . Plutôt gros de forme ronde et de couleur violet prononcé brillant |
| Romanesco | Italie | Février - mai | Gros, de forme conique et de couleur claire |
| Nouvelles variétés : Caribou, Salanquet, Salanclair, Cacique, Carlite, Castel... | |||
POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES
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Catégorie Extra |
Catégorie 1 |
Catégorie 2 |
| Forme - développement – coloration | ||
| Spécifiques de la variété. Bractée centrale bien serrée. Capitules exempts de tout défaut. |
Spécifiques de la variété. Bractée centrale bien serrée. Capitules
exempts de tout défaut. Défaut admis : gerçure ou meurtrissure très légères. |
Défauts admis : • bractée centrale légèrement ouverte • gerçure ou meurtrissure légères • légères taches |
| Tolérance de qualité | ||
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5 % |
10 % |
10 % |
| Calibrage diamètre de : | ||
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13 cm et au-dessus 11 à 13 cm exclus 9 à 11 cm exclus 7,5 à 9 cm exclus 6 à 7,5 cm exclus 3,5 à 6 cm exclus uniquement pour «Poivrade» et «Bouquet» |
13 cm et au-dessus 9 à 13 cm exclus 6 à 9 cm exclus |
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| Tolérance de calibrage | ||
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10 % |
10 % |
10 % |
CONSERVATION ET ACHAT
Inutile de le nettoyer avant de le placer au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, où il se conserve très bien de 4 à 5 jours. S’il a encore sa tige, on peut également le mettre dans de l’eau au frais. Éviter de le laisser à température ambiante lorsqu’il est cuit car il s’abîme très rapidement, le mettre plutôt au réfrigérateur pas plus de 24 heures. On peut également congeler les coeurs d’artichauts de 6 à 8 mois. Il est conseillé de le choisir compact et lourd, aux feuilles ou bractées bien serrées (trop ouvertes, il est trop mûr) et d’un beau vert.
UTILISATION
«Le Violet de Provence» est un artichaut qui peut se
consommer cru. Généralement, on fait cuire les artichauts pour les consommer
chauds ou tièdes. Pour le déguster, on retire une à une les bractées et l’on en
savoure la base ; puis on retire le foin qui couvre le coeur qui, lui, est
succulent. En général, on le mange avec une vinaigrette ou une mayonnaise dans
laquelle on trempe les feuilles puis le coeur.
On peut placer les coeurs d’artichauts dans une salade composée ou dans les
hors-d’oeuvre en guise de garniture. L’artichaut entier se consomme également
farci et cuit au four (à la Barigoule). Il est savoureux, nappé d’une béchamel ou d’une sauce
hollandaise ou encore cuit à la niçoise.
VALEUR CALORIFIQUE
Pour 100 g d’artichaut : 40 calories.
SANTÉ
Aliment nutritif et énergétique, l’artichaut est un tonique du foie très efficace auquel vous pouvez recourir régulièrement pour prévenir -ou soulager- les lourdeurs hépatiques. Il en profite pour stimuler la vésicule biliaire, fortifier le coeur et purifier le sang. Sa richesse en vitamines A, B, et C l’amène à favoriser l’assimilation des aliments et à équilibrer le système nerveux. Les mamans qui allaitent doivent l’éviter car il diminue la sécrétion lactée. Optez pour la cuisson à la vapeur et, dans la mesure du possible, choisissez des petits artichauts tendres que vous consommerez crus. N’hésitez pas à utiliser la tisane de feuille d’artichaut - de culture biologique, bien sûr ! - pour soigner vos dérangements hépatiques à raison d’une ou deux grandes feuilles par tasse d’eau. Faites bouillir pendant 10 minutes et buvez avant chaque repas, principalement lors des changements de saison.
ANECDOTE OU PROVERBE
«Avoir un coeur d'artichaut» : être inconstant en amour, volage.
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