Amande

© GettyImages

L’amandier, arbre originaire d’Asie de la famille des Rosacées, peut atteindre 10 m de hauteur. Il ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Il fleurit une quinzaine de jours avant lui et subit souvent les dégâts du gel. Son fruit, l’amande, est entouré d’une coque verte, le brou, qui est charnue, lisse, fibreuse et coriace. À l’intérieur de cette enveloppe se trouve le noyau, d’une couleur blanchâtre, recouvert d’une pellicule brune.

Variétés

Il existe deux grandes variétés : l’amande douce, consommée séchée ou fraîche, et l’amande amère, qui renferme des substances toxiques dont l’acide cyanhydrique. On en extrait une huile essentielle destinée à des fins alimentaires comme les agents aromatisants ou essences, pour fabriquer les liqueurs (amaretto) ou autres.
- Ferraduel (Provence, Corse, Côte d’Azur).
- Ferragnès (Provence, Corse, Côte d’Azur).
- Ferrastar (Provence, Corse, Côte d’Azur).
- Laurane (Provence, Corse, Côte d’Azur).

Conservation et achat

L’amande fraîche en coque verte se conserve peu de temps. On peut la trouver en coque sèche à l’automne. On trouve plus facilement des amandes entières séchées et décortiquées avec ou sans la peau brune (mondées), effilées en fines lamelles, ou encore en poudre, mais leur saveur et conservation s’altèrent avec le temps. Il est important de les placer dans des boîtes hermétiques et de les déposer dans un endroit frais et sec, à l’abri du soleil et de l’humidité. Vous pouvez les congeler un an, pas plus, pour le goût. Préférez des amandes écalées vendues en pot hermétique ou en sac sous vide.

Utilisation

Son utilisation est multiple en cuisine, avec la viande, gibier poissons, mais également en pâtisserie, confiserie, chocolaterie, et en salage pour l’apéritif. L’huile d’amande douce est aussi utilisée en cosmétique.

Santé

L’amande est très riche en sucre, en potassium, en magnésium, calcium et vitamines A et B. L’amande douce contient également de la chaux et du phosphore en quantité suffisante pour agir favorablement sur le cerveau et le système nerveux. Elle est reminéralisante grâce à sa teneur en cuivre, zinc et fer. Le lait d’amande est conseillé pour les maux d’estomac. L’huile d’amande douce peut être à usage interne et thérapeutique pour les intestins. En usage externe, elle soulage les démangeaisons d’eczéma, les brûlures, gerçures et crevasses de la peau.

100 g d’amandes fraîches = 350 calories.

100 g d’amandes sèches = 620 calories.

Mise à jour : février 2019