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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Agar-agar


© Thinkstock

Agar est un mot malais signifiant algue. L’agar-agar est obtenu à partir de certaines espèces d’algues rouges du genre gelidium. Il est composé de deux glucides : l’agarose et l’agaropectine. L’algue est ensuite séchée, hachée, ébouillantée dans de l’eau additionnée d’un acide puis filtrée. La gelée ainsi formée est congelée pour la débarrasser de tout arrière-goût d’algue. Elle est ensuite décongelée puis déshydratée. Ce mucilage obtenu à partir d’une algue est utilisé en bactériologie comme milieu de culture, dans l’industrie comme produit d’encollage, en pharmacie comme laxatif et en cuisine pour la préparation des gelées. Synonyme de gélose.

/ Conservation et achat

L’agar-agar est vendu sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments.

/ Utilisation

L’agar-agar sert à la confection de gelées à base de jus ou de purées. Gélifiant végétal, il convient aux végétariens qui évitent la gélatine d’origine animale. En industrie alimentaire, il sert de stabilisant pour les gelées de fruits, la crème, le lait aromatisé, les crèmes glacées et sorbets.
Il possède un pouvoir très supérieur à celui des gélatines courantes d’origine animale, car il absorbe rapidement une très grande quantité de liquide. Difficilement soluble dans l’eau froide, l’agar-agar se ramollit dans l’eau ou le lait chaud, l’absorbe, gonfle et prend en gelée ferme une fois refroidi.

/ Santé

L’agar-agar est riche en fer, peu calorifique et légèrement laxatif.

Consulter également le chapitre sur les algues

Mise à jour : mai 2017

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