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Fruits et légumes : dictionnaire
Frédéric Jaunault


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Tout savoir sur les légumes

Cuits, en sauce, gratinés, en salade, les légumes offrent d’innombrables possibilités à la gastronomie. Ici aussi, les régions ont leur mot à dire. Certaines gardent encore des spécialités qui rappellent les traditions du terroir. Le poireau, le céleri-rave, la bette et le cardon dans le Nord, les choux-fleurs, les oignons, les cèpes du Bordelais et les truffes du Périgord restent des emblèmes de leur région.
Il existe une très grande diversité de légumes sur le marché. On distingue les légumes verts (racine de la carotte, tige et bourgeon de l’asperge, feuilles du poireau, fleurs du chou-fleur, fruit du haricot) et les légumes secs (graines du haricot, du pois).

On les regroupe suivant la partie de la plante qui est consommée :
- les légumes bulbes : ail, ciboule, ciboulette, échalote, oignon, poireau… ;
- les légumes racines : betterave, carotte, céleri-rave, navet, panais, radis, rutabaga, salsifis… ;
- les légumes fruits : aubergine, avocat, concombre, courge, olive, poivron, tomate… ;
- les légumes feuilles : chicorée, chou, cresson, épinard, laitue, mâche, ortie, oseille, pissenlit… ;
- les légumes tiges : asperge, bambou, bette, cardon, céleri, chou-rave, fenouil… ;
- les légumes tubercules : crosne, igname, manioc, patate douce, pomme de terre, topinambour… ;
- les légumes fleurs ou inflorescences : artichaut, brocoli, chou-fleur…

/ Aspect et nutrition

L’aspect des légumes est un indice de fraîcheur. Vous pourrez constater que certains sont enduits de cire, afin de garder cette fraîcheur, notamment : l’aubergine, le concombre, la courge, le navet, la patate douce, la tomate… Il est conseillé de choisir les légumes fermes, intacts et bien colorés. La plupart des légumes peuvent être consommés crus, ce qui est préférable si l’on veut bénéficier au maximum de leur apport nutritionnel.

Chaque légume fournit un ensemble de valeurs nutritives différentes, mais ils possèdent tous les caractéristiques suivantes :
- ils sont riches en eau ;
- ils fournissent des fibres solubles et insolubles ;
- ils sont pauvres en matières grasses (à quelques exceptions près) ;
- la majeure partie est pauvre en protéines ;
- ils sont pratiquement tous pauvres en calories et sans cholestérol.

La saveur et le contenu nutritif des légumes varient selon la saison, le sol et les conditions climatiques. Les méthodes de culture et l’emploi de pesticides jouent un rôle capital à ce niveau, et il est absolument nécessaire de bien les brosser et les nettoyer avant de les consommer. La meilleure solution consiste à acheter des légumes de culture biologique.

/ Conservation

Il existe plusieurs moyens de conservation : la congélation, la réfrigération, la mise en conserve, la déshydratation, le marinage… Plus les légumes sont sains et fermes, plus longtemps ils se conservent. On peut laisser certains légumes à température ambiante - la courge d’hiver, l’oignon, l’ail, la pomme de terre -, mais la majorité d’entre eux se gardent mieux au réfrigérateur. En saison d’été, il est préférable de les consommer assez rapidement. La plupart des légumes supportent parfaitement la congélation, ce qui permet de les consommer toute l’année, mais il faut les blanchir préalablement.

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