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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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stienba stienba     Mercredi 17 mars 2021 11:38
Thermosceller puis rétractation du sac : qui a-t-il dans la poche scellée, avant qu'elle ne se rétracte sur l'aliment ?

Bonjour M. GOUSSAULT, bonjour à toutes et à tous.
Une question pour répondre à mes élèves:
Initiant les élèves à la pratique de la cuisson sous-vide, un élève à questionné sa professeure de sciences appliquées à l'alimentation, question à laquelle je n'ai su répondre:
Lorsque nous mettons sous-vide à l'aide de la cloche, le vide se crée; la poche gonfle, la pression atmosphérique est différente à l'intérieure de la cloche, puis la poche est scellée avant que le sac ne se rétracte!!! La question est:
Qui a-t-il dans la poche (alors que celle-ci est scellée) avant qu'elle ne se rétracte sur l'aliment????
Par avance, merci de vos réponses.
Cordialement, Bastien ROUSSET.

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Gauthier     Mercredi 24 mars 2021 18:51

Bonsoir. La poche se gonfle de vide ! Le sachet est ensuite soudé, la pression revient dans la cloche et le sachet ne contient plus (ou quasiment plus) d’air.


stienba stienba     Mercredi 24 mars 2021 18:53

Merci pour cette réponse; et le vide d'air est composé de quoi?
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Gauthier     Mercredi 24 mars 2021 18:57

En fait les parois du sachet se détendent sur du vide puisque le vide est fait dans la cloche.
De quoi est composé le vide ? Bonne question



Yves & Fabienne TESTANIERE     Mercredi 24 mars 2021 20:15

Dans la poche, le peu d'air qui pouvait subsister entre les parties du produit s'E X P A N S E, car la paroi (le film de la poche) "tire dessus".
Par analogie, vos élèves peuvent expérimenter ce qui se passe quand on tend de toutes parts un tissu élastique (jersey élasthanne par exemple), l'étoffe s'élargit, s'amincit, on peut voir au travers. Puis, quand on le relâche, tout revient en place, sans perte ni création de matière (tissu, air, etc.).

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