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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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Thermo résistance des bactéries

Tableau 1 : Thermo résistance bactéries pathogènes

D (en minutes)

  Z

58 °C

62 °C

(°C)

Staphylococcus aureus

0,49

0,16

4,8

Yersinia enterocolitica

0,93

0,17

5,0

Listeria innocua

0,82

0,24

5,7

Escherichia coli

5,0

0,70

5,3

Salmonella typhimurium

1,19

0,22

4,7

Source INRA J. FOURNAUD - Dossier DGAL R89/23

Tableau 2 : Thermo résistance bactéries saprophytes

D (en minutes)

  Z

58 °C

58 °C

62 °C

62 °C

(°C )

Tampon
phosphate

Extrait
viande

Tampon
phosphate

Extrait
viande

Brochothrix thermosphacta

0,5

0,6

0,15

0,15

11

Pseudomonas fragi

3,6

3,2

0,8

0,7

11

Lactobacillus sake

4

2,2

1,3

1,0

9 - 12

Lactobacillus vidirescens

5

7

1,0

1,1

12 - 9

Carnobaterium piscicola

1

1,2

0,8

0,4

10

Source INRA (C. MONTEL) - Dossier DGAL R89/23

Mise à jour : février 2018


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