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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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Microbes et températures

100°C

Stérilisation

.

.

.

52°C

Aérobies
(présence d'oxygène)
Anaérobies
(absence d'oxygène)

Pasteurisation

.

. Destruction des formes végétatives de bactéries thermorésistance (Bacillus)

.

Spores Spores .

.

.

Destruction des formes végétatives de bactéries pathogènes
50°C . Thermophiles .
Mésophiles .
Bactéries pathogènes
. Salmonelles
Staphylocoques dorés
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
. .
0°C Bactéries de conservation.
Bactéries d'altération .
Psychophiles .                .
Verdissant, putréfiant,
Lipolytique
(Lactiques acidifiants)
. . Arrêt de la multiplication microbienne
-10°C .
-20°C Conservation des produits surgelés . .

Mise à jour : février 2018


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