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SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil La cuisson sous vide à juste température expliquée Bruno Goussault |
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| 100°C |
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Stérilisation |
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| 52°C |
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Aérobies (présence d'oxygène) |
Anaérobies (absence d'oxygène) |
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Pasteurisation |
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Destruction des formes végétatives de bactéries thermorésistance (Bacillus) | ||
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Spores | |
Spores | . | |
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Destruction des formes végétatives de bactéries pathogènes | ||
| 50°C | . | |
Thermophiles |  |
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Mésophiles | |
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Bactéries pathogènes | ||
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. | Salmonelles Staphylocoques dorés |
Clostridium botulinum Clostridium perfringens |
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| 0°C | |
Bactéries de conservation. | |||
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Bactéries d'altération | . | |||
| Psychophiles | . |
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Verdissant,
putréfiant, Lipolytique |
(Lactiques acidifiants) | |||
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. | . | Arrêt de la multiplication microbienne | ||
| -10°C | . | ||||
| -20°C | Conservation des produits surgelés | . | . | ||
Mise à jour : février 2018
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