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SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil La cuisson sous vide à juste température expliquée Bruno Goussault |
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>100°C | ![]() |
Hydrolyse de la cellulose Cuisson des légumes riches en pectine |
. | |
85°C | ![]() |
Hydrolyse des pectines Cuisson des légumes riches en amidon |
. | |
80°C | ![]() |
Solubilisation et hydrolyse de l'amidon | . | |
SEC |
||||
68°C | ![]() |
Dénaturation des protéines myofibrillaires (Perte du pouvoir de rétention d'eau) |
. | |
JUTEUX |
||||
. | . | Cuisson ? | . Viandes braisées, sautées,
bouillies . Viandes blanches rôties . Poissons |
|
CUIT |
||||
62°C | ![]() |
Dénaturation des protéines
sarcoplasmiques (Modification de la perception de la couleur) (modification de la tendreté) |
. | |
CRU |
||||
60°C | . | Cuisson ? | . Viandes rouges rôties,
grillées . Poissons rosés à l'arête |
|
. | . | 56-58°C 58-60°C 60-62°C >62°C |
bleu saignant rosé bien cuit |
. |
52°C | ![]() |
Début de la destruction des formes végétatives des bactéries | . | |
. | ![]() |
Croissance microbienne Revivification des spores |
. |
Mise à jour : février 2018
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