Nouvelles cuissons : effets de la chaleur sur les produits

>100°C		Hydrolyse de la cellulose Cuisson des légumes riches en pectine		.
85°C		Hydrolyse des pectines Cuisson des légumes riches en amidon		.
80°C		Solubilisation et hydrolyse de l'amidon		.
				SEC
68°C		Dénaturation des protéines myofibrillaires (Perte du pouvoir de rétention d'eau)		.
				JUTEUX
.	.	Cuisson ?	. Viandes braisées, sautées, bouillies . Viandes blanches rôties . Poissons
				CUIT
62°C		Dénaturation des protéines sarcoplasmiques (Modification de la perception de la couleur) (modification de la tendreté)		.
				CRU
60°C	.	Cuisson ?	. Viandes rouges rôties, grillées . Poissons rosés à l'arête
.	.	56-58°C 58-60°C 60-62°C >62°C	bleu saignant rosé bien cuit	.
52°C		Début de la destruction des formes végétatives des bactéries		.
.		Croissance microbienne Revivification des spores		.

Mise à jour : février 2018