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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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Nouvelles cuissons : effets de la chaleur sur les produits

>100°C Hydrolyse de la cellulose
Cuisson des légumes riches en pectine
.
85°C Hydrolyse des pectines
Cuisson des légumes riches en amidon
.
80°C Solubilisation et hydrolyse de l'amidon .

SEC

68°C Dénaturation des protéines myofibrillaires
(Perte du pouvoir de rétention d'eau)
.

JUTEUX

. . Cuisson ? . Viandes braisées, sautées, bouillies
. Viandes blanches rôties
. Poissons

CUIT

62°C Dénaturation des protéines sarcoplasmiques
(Modification de la perception de la couleur) (modification de la tendreté)
.

CRU

60°C . Cuisson ? . Viandes rouges rôties, grillées
. Poissons rosés à l'arête
. . 56-58°C
58-60°C
60-62°C
>62°C
bleu
saignant
rosé
bien cuit
.
52°C Début de la destruction des formes végétatives des bactéries .
. Croissance microbienne
Revivification des spores
.

Mise à jour : février 2018

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