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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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Mise en place de la technique

Préparation

Toutes les opérations de livraison, réception, stockage et préparation sont les mêmes qu’en cuisine traditionnelle, le procédé change à partir du début de la cuisson.

Pré-cuisson et marquage

Les opérations de cuisson doivent être dissociées :

- d’un côté la pré-cuisson : marquage des viandes et des poissons (grillés ou poêlés) par le développement de la réaction de Maillard, blanchiment des légumes ;
- de l’autre, la cuisson sous vide proprement dite.

Mise sous vide ou conditionnement sous vide

Avant la mise sous vide, les produits doivent impérativement être refroidis à une température à cœur inférieure à 6 °C, afin d’automatiser et de mieux réguler cette opération. Il faut éviter, pendant la mise sous vide, un début d’ébullition de l’eau contenue dans les cellules. L’eau se met à bouillir dans le produit lorsque la pression résiduelle dans la cloche est inférieure à la pression partielle de vapeur d’eau dans le produit au moment de la mise sous vide.
Cette tension de vapeur d’eau évolue en fonction de la température du produit. L’ébullition de l’eau dans le produit a pour conséquence de léser les parois cellulaires et de favoriser les pertes d’eau au cours de la cuisson ultérieure.

Cuisson

Une fois que les produits sont conditionnés sous vide, ils sont mis en cuisson, soit dans des bains-maries à eau régulée et agitée, soit dans des fours de type mixte vapeur-air pulsé, fonctionnant en phase vapeur à pleine saturation pour favoriser les échanges thermiques.
Pour cuire à juste température, il existe trois possibilités en fonction des températures d’ambiance et des températures à cœur des produits :
- cuisson ‘haute-basse’, le produit est placé dans une enceinte où la température est comprise entre 80 et 90 °C et on le sortira de l’enceinte pour que la température à cœur se stabilise entre 56 et 66°C,
- cuisson ‘basse-basse’, le produit est placé dans une enceinte dont la température est égale ou supérieure de 1 °C à la température à cœur que l’on souhaite obtenir en fin de cuisson,
- cuisson par paliers descendants, il s’agit d’une combinaison des deux techniques précédentes, la cuisson commence par une phase ‘haute-basse’ et se termine par une phase ‘basse-basse’.

Réfrigération

Après la cuisson, il faut refroidir le produit en maîtrisant la descente en température, l’objectif fixé par les responsables de l’hygiène et figurant dans la réglementation HACCP est d’atteindre une température à cœur du produit inférieure à 10 °C en moins de deux heures après la fin de la cuisson.
Les produits sont ensuite entreposés dans une chambre froide dont la température est comprise entre 0 et + 4 °C. La durée de vie des produits cuits sous vide est très variable selon leur nature et les techniques utilisées, elle est généralement comprise entre une à deux semaines pour les poissons, de trois à quatre semaines pour les viandes, elle peut atteindre quatre à cinq semaines pour les légumes et les sauces.

Mise à jour : février 2018

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