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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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Les avantages de la technique

La cuisson sous vide permet avant tout de maîtriser les cuissons à juste température. Dès que les différentes séquences de production sont bien maîtrisées, on peut les reproduire aussi souvent que l’on veut.

• Cette technique permet de valoriser les caractères organoleptiques des produits ; ceux-ci acquièrent en effet :
- des couleurs régulières et reproductibles ;
- des textures parfaitement maîtrisées, où se conjuguent agréablement tendreté et jutosité ;
- des goûts (saveurs, odeurs et arômes) amplifiés, puisque rien ne s’échappe au cours de la cuisson ;
- une aromatisation parfaitement répartie à cœur des produits.

• La cuisson sous vide assure également une excellente salubrité des produits :
- toutes les formes végétatives des bactéries pathogènes sont détruites ;
- les spores des bactéries pathogènes qui ne sont pas détruites par les cuissons ne peuvent se revivifier grâce à la maîtrise des refroidissements après cuisson et à l’entreposage en chambre froide entre 0 et + 4 °C.

• Elle améliore aussi la durée de vie des produits cuits :
- ceux-ci ne peuvent pas être à nouveau contaminés par les bactéries après la cuisson ;
- l’oxydation des produits est bloquée ou ralentie en fonction de la perméabilité des films à l’oxygène.

Sur le plan des techniques culinaires, elle a rendu crédible les concepts de bases culinaires et de cuisine d’assemblage. Les bases culinaires sont en fait les produits de la mise en place dans une cuisine moderne.
Elle contribue à la qualité nutritionnelle des produits en permettant une élimination facile du gras, en donnant du goût à des produits de régime et en facilitant l’accès à des préconisations nutritionnelles dissociées grâce à cette notion de bases culinaires.

Nombreux sont les avantages secondaires de cette technique, mais il faut rester réaliste :
- elle ne permet pas de gagner du temps, elle permet tout au plus de mieux répartir le temps de travail en cuisine sur la semaine. En effet le conditionnement des produits prend beaucoup de temps, il est mieux maîtrisé par l’industrie par l’utilisation des thermoformeuses à plat, mais cela reste un poste important ;
- si la cuisson sous vide à juste température améliore les rendements en cuisson, ce n’est pas lié à l’apport quelconque d’eau, cela est dû à l’application d’un barème de température qui permet de respecter la jutosité des produits ;
- elle a de toute façon largement contribué à l’amélioration de la qualité des plats cuisinés et à leur développement.

Mise à jour : février 2018

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