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La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault


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Cuisson sous vide et cuisson à juste température

Depuis de nombreuses années, l’univers du plat cuisiné est marqué par le phénomène de la cuisson sous vide. Cette technique de cuisson - ou de traitement thermique dans le conditionnement final - a permis non seulement d’améliorer la qualité organoleptique des produits, mais en plus d’allonger de manière significative leur durée de vie tout en leur assurant une remarquable salubrité et stabilité. Elle a ainsi révolutionné les techniques et les concepts de restauration différée et permis l’essor du plat cuisiné en grande distribution. Et si la restauration classique s’en est emparé, c’est parce que les produits étaient meilleurs.

Plus qu’une technique, la cuisson sous vide est un univers technologique très éclaté où se côtoient des notions très diverses et parfois contradictoires. Ainsi s’opposent ou se mélangent les terminologies suivantes :
- conditionnement sous vide et conditionnement en atmosphère modifiée ;
- cuisson et pasteurisation ;
- cuissons à haute, basse et juste température ;
- bases culinaires et plats cuisinés ou mijotés ;
- assemblage et cuisine en kit ;
- ou encore cinquième gamme et plats cuisinés.
Cette abondance de termes est le reflet de la diversité des réponses technologiques données par les professionnels et les industriels à l’évolution du concept de plats cuisinés et des techniques qui président à leur élaboration.

La cuisson des produits

La cuisson a une double fonction :
• valoriser les caractères organoleptiques des produits ;
• assurer leur salubrité et leur conservation ultérieure.

La valorisation des caractères organoleptiques résulte du respect, de la modification ou de la disparition de certaines propriétés fonctionnelles des composants biochimiques des aliments.
La cuisson dépend également de l’hydrolyse plus ou moins poussée de certains de ces composants, des réactions chimiques qui se produisent entre les composants et les produits dérivés de ces hydrolyses. Enfin, elle est influencée par la présence naturelle ou l’adjonction de différents éléments de liaison, de sapidité et d’aromatisation.

La chaleur est l’un des facteurs prépondérants de toutes ces réactions et transformations, mais elle n’est pas le seul. On obtient des effets similaires notamment lors de la conservation des produits dans des milieux acides (marinades), salés ou sucrés concentrés.

En cuisson, la maîtrise des couples temps/températures pour chaque produit selon la nature du résultat à obtenir est déterminante. Jusqu’à présent, pour maîtriser leur cuisson, les professionnels devaient en permanence anticiper la fin du processus. Pour atteindre le résultat, il fallait connaître parfaitement le fonctionnement de l’enceinte de cuisson ainsi que la manière dont les produits réagissaient à la chaleur. Ce qui était réussi dans un matériel ou un système ne l’était pas nécessairement dans un autre.

La notion de température de cuisson n’existait pas scientifiquement, la référence thermique n’était pas le degré Celsius. Le niveau d’une cuisson d’une viande rouge s’appréciait par des sensations tactiles : chaleur d’une aiguille à brider sur la lèvre ou pression des doigts sur le produit. Lorsqu’il apparaissait une goutte d’exsudat, on disait que la viande perlait et cela permettait d’apprécier le stade de la cuisson.

Les principes de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide est d’abord et avant tout une technique de cuisson qui constitue une bonne réponse au souci de maîtrise des températures. Elle permet de cuire les produits à des températures définies avec une très grande précision, d’où la notion de cuisson à juste température (ou de cuisson prédictive) souvent associée à cette technique.

Le principe est très simple : l’eau est le meilleur fluide caloporteur et frigoporteur. Elle est aussi le fluide le plus facile à réguler. Pour cuire à des températures précises, il faut donc pouvoir cuire les produits en les immergeant dans l’eau. Mais pour éviter les effets néfastes que pourrait avoir l’eau à la surface du produit (dilution des substances aromatiques, lavage du produit et atténuation de sa couleur), il faut le protéger par une pellicule fine adhérant parfaitement à sa surface, comme une nouvelle peau. Traditionnellement, pour réaliser ce type de cuisson par immersion, les chefs utilisaient la cuisson en vessie, en papillote, en feuilletage en tourtes ou en terrines luttées. Aujourd’hui, le plastique ou des matériaux complexes à base de plastique ont remplacé le papier sulfurisé, l’aluminium, les pâtes, les boyaux ou certains mauvais plastiques comme le PVC.

Il faut également éviter les poches d’air dans la mesure où l’air est un frein à la transmission de la chaleur : ceci provoquerait l’effet inverse de ce qui est recherché. Or, les plastiques utilisés sont rigides et difficiles à déformer. Aussi pour faciliter leur adhésion à la surface du produit, il est nécessaire d’éliminer l’air en utilisant une pompe à vide. C’est cette opération qui a donné son nom à la technique. Les techniques de conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée pour la conservation étaient déjà très développées au moment du lancement de cette méthode de cuisson, elle a immédiatement bénéficié de ces développements.

Mise à jour : février 2018

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