Thème Technique  
 
Garnitures salées d'accompagnement. (voir la définition) / Crèmes prises (voir la définition)  

Crèmes prises salées à base d'œuf ou de blanc
Appareil composant habituellement les quiches.

Par extension, on peut englober dans ce chapitre les flans de légumes, les crèmes renversées, car toutes ces préparations sont régies par des règles communes.

Cette crème est composée :
- d'une purée, un liquide ou de petits éléments
- de crème liquide, de lait (ou d'un d'un mélange des deux)
- d'œufs entiers, ou de blancs d'œufs .
Leur tenue se fait par une cuisson précise et délicate au four qui assure la juste coagulation des œufs.
La seule présence de blanc d'œuf (en quantité suffisante) garantit un démoulage.

La température commune de cuisson est d'environ 85 °C (à cœur).



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Technique de base

CRÈME PRISE SALÉE
Crème prise salée de base. Mélange de crème et de lait dont l'épaississement est dû à la semi-coagulation des œufs et des jaunes d'œufs.

Techniques Dérivées
  CRÈME PRISE À LA CRÈME D'AIL ET PERSIL
Crème prise à base d'œufs dont la crème et le lait ont été remplacés par de la crème d'ail.

  CRÈME PRISE AUX FRUITS DE MER
Crème prise dont le lait a été remplacé par du jus de crustacés et du jus de cuisson de champignons cuits à blanc.

  CRÈME RENVERSÉE DE COURGETTE
Il ne s'agit pas d'un flan mais d'un appareil à texture beaucoup plus onctueuse car moins lié et contenant une grande proportion de liquide. Cette crème est composée de pulpe de courgette, de crème, de fond blanc et d'œufs.

  CAROTTE (FLAN DE)
Carotte glacée, réduite en pulpe, crémée et additionnée d'œufs entiers. L'ensemble est poché.

  CRÈME RENVERSÉE DE CHAMPIGNON
Duxelles de champignons additionnée de fond blanc, de crème et d'œufs.

  CRÈME RENVERSÉE D'ÉCREVISSE AU FENOUIL
Crème prise à base de crème d'écrevisses de pulpe de fenouil et d'œufs entiers.

  GÂTEAU DE FOIES DE VOLAILLES AUX ÉCREVISSES
Crème prise à base de pulpe de foies de volaille, d'œufs, détendue au lait et au coulis d'écrevisses. Le coulis d'écrevisses est un liquide très goûteux qui renforcera la saveur finale du gâteau de foie.

  CRÈME RENVERSÉE D'ASPERGES
Crème prise à base de pulpe d'asperge, d'œufs, détendue au fond blanc et à la crème.

  GÂTEAU D'HERBES (FLAN AVEC MORCEAUX)
Il s'agit d'un petit flan composé de : crème prise à base d'œufs, de légumes étuvés (oseille, laitue, épinard, blette,…). Le tout est cuit dans un ramequin chemisé d'une feuille de chou bien blanchie. C'est un flan avec des morceaux.

  COURGETTE (FLAN DE) AUX COQUES
Crème prise à base de pulpe de courgette, d'œufs, détendue à la crème et à la marinière de coques. Elle est additionnée de coques, puis moulée et pochée à la vapeur à 85 °C.

  CRÈME RENVERSÉE DE SAUMON
Farce mousseline de saumon très liquide, additionnée d'œufs de manière à la rapprocher le plus possible d'une crème prise.
 

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