Thème Technique  
 
Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)  

Sauter une viande, une volaille
Cette cuisson est une cuisson simple comprenant une seule phase (coaguler tout en colorant).

PIÈCES CONCERNÉES :
La cuisson 'sauter" s'applique à des pièces tendres de première catégorie. Généralement, ce sont de petites pièces (escalopes, côtes, steaks, tournedos, ...) : les grosses pièces, quant à elles, sont rôties…

La cuisson sauter débute généralement par une phase de coloration (saisissement) et se termine par une phase de cuisson plus douce.
Il y aura une légère différence de méthode entre une cuisson sauter appliquée à une viande rouge et une cuisson sauter appliquée à une viande blanche ou une volaille.

Dans tous les cas, les viandes sautées sont des viandes de première catégorie, pauvres en collagène.



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  POULET (ENTIER) SAUTÉ EN BARBOUILLE DARPHIN D'ARTICHAUT, PLEUROTES SAUTÉES
Poulet découpé à cru dont les morceaux sont ensuite sautés puis finis de cuire au four à couvert. Ils sont accompagnés d'une sauce au vin rouge liée au sang, de pommes darphin à base d'artichaut et de pleurotes sautées.

  POULET (ENTIER) EN DEUX CUISSONS, JUS DE VOLAILLE AUX ÉCREVISSES, COURGETTE ET POMME MAXIM'S
Poulet découpé à cru dont les morceaux sont ensuite sautés puis finis de cuire au four à couvert. Ils sont servis avec un jus de volaille aux écrevisses, des courgettes tournées et une pomme Maxim's.

  POULET (AILERON DE) LAQUÉ AU SÉSAME ET SIROP D'ÉRABLE
Aileron (partie charnue) manchonné, saisi et coloré dans le but de lui apporter du croustillant. Ils sont ensuite arrosés de sirop d'érable, légèrement réduit et parsemés à l'envoi de graine de sésame.

  VEAU (TOURNEDOS DE) À LA VANILLE BOURBON, TUILE ET MOUSSE DE LAIT, ENDIVE CARAMÉLISÉE
Filet de veau paré, détaillé en médaillons épais. Ils sont saisis et finis de cuire lentement au four. Ils sont servis avec un jus de veau au miel et à la vanille,des endives caramélisées et une mousse de lait.

  PINTADEAU (FILET DE) FARCI AUX LANGOUSTINES, GRATIN DE CHOU-FLEUR, CRÈME DE LANGOUSTINE
Filet de pintadeau, ouvert en portefeuille, farci d'une mousseline de volaille aux langoustines, puis sauté à l'envoi. Ils sont accompagnés d'une crème d'écrevisses et d'un gratin de chou-fleur.

  LAPEREAU (ENTIER) EN CIVET, POLENTA AU SÉSAME, NAVET GLACÉ
Lapereau découpé à cru en morceaux. Les cuisses et les épaules sont cuites en ragoût alors que le filet est sauté juste au moment de l'envoi de manière à le conserver bien tendre et juteux. Il est servi avec des bouchons de polenta et des navets glacés.

  LAPEREAU (ENTIER) EN GIBELOTTE AUX CHAMPIGNONS, GALETTE DE POMME DE TERRE
Lapereau découpé à cru en morceaux. Les cuisses et les épaules sont cuites en ragoût alors que les filets sont sautés juste au moment de l'envoi. Ils sont servis avec des champignons, une galette (à base de pomme duchesse).

  BŒUF (PAVÉ DE) SAUTÉ, BÉARNAISE AU VIN ROUGE, POMME DE TERRE GRILLÉE
Pavé de bœuf détaillé dans un rumsteck paré. Les pavés sont saisis et finis de cuire au four (sans couvercle). Ils sont servis avec une béarnaise au vin rouge et des pommes de terre grillées.

  CANETON (FILET DE) AUX ABRICOTS SECS ET ÉPICES. POMMES DAUPHINE AUX HERBES ET CUMIN, MOUSSELINE DE POIS CHICHES
Filet de caneton paré et sauté juste au moment de l'envoi. Il est servi avec une sauce aux abricots secs et des pommes dauphines relevées à la menthe et au cumin. Une purée de pois chiche accompagne le tout.

  CANETON (FILET DE) EN TARTE FINE AU CAVIAR D'AUBERGINE ET FONDUE D'OIGNONS. CONDIMENT CÈPES AUX OLIVES
Filet de caneton paré et sauté juste au moment de l'envoi. Il est tranché et rangé sur une tarte fine garnie de caviar d'aubergine et de fondue d'oignon. Un jus de canard lié à la pulpe de cèpe accommode ce plat.

  CANETON (FILET DE) SAUTÉ, JUS ACIDULÉ, GNOCCHI DE SEMOULE ET LAITUE BRAISÉE.
Filet de caneton paré et sauté juste au moment de l'envoi. Il est servi avec des gnocchi de semoule, une laitue braisée et un jus émulsionné avec une vinaigrette asiatique.

  CANETON (FILET DE) SAUTÉ, JUS DE CANARD, CRÊPES DE CHOU-FLEUR ET POIRE GLACÉE BLONDE
Filet de caneton paré et sauté juste au moment de l'envoi. Il est servi avec un jus de canard, de petites crêpes de chou-fleur et une poire pochée, glacée au Porto et au jus de canard.

  AGNEAU (CÔTE DOUBLE D') AU CURRY, GRATIN DE MACARONIS
Côte double d'agneau sautée à l'envoi, servie avec une sauce curry réalisée comme un ragoût à blanc. Un gratin de macaroni accompagne le tout.

  AGNEAU (FILET D') EN CROÛTE D'ABRICOT ET ÉPICES. COUSCOUS DE LÉGUMES.
Filet d'agneau sauté et recouvert d'une croûte de chapelure aux abricots et épices. Un couscous de légumes accompagne ce plat légèrement relevé.

  AGNEAU (FILET D') EN CROÛTE D'ÉPICES, SAMOSSAS AUX AGRUMES, HARICOT BLANC
Filet d'agneau sauté et recouvert d'une croûte de chapelure épicée. Il est accompagné de samossas farcis de dés d'agneau braisés aux agrumes.

  AGNEAU (FILET D') SAUTÉ, JUS DE NAVARIN, PETITS LÉGUMES
Filet d'agneau paré et sauté entier. Il est servi avec un jus d'agneau confectionné avec les os et traité comme un ragoût à brun. Il est accompagné de petits légumes glacés, pochés.

  PIGEON (ENTIER) EN DEUX CUISSONS, SAUCE ROYALE, GRATIN DAUPHINOIS
Pigeon découpé : les cuisses sont rôties alors que les filets conservés sur le bateau sont sautés à l'envoi. Il est servi avec une sauce vin rouge liée au foie gras et au sang et accompagné d'un vrai gratin dauphinois

  PIGEON (ENTIER) EN PAUPIETTES D'ABATS AU FOIE GRAS, JUS AU SANG À LA FÈVE TONKA, SPAGHETTI DE CACAO
Pigeon partagé en deux sur la longueur, désossé et farci d'un mélange d'abats et de foie gras. Il est alors façonné en jambonnettes qui seront sautées à l'envoi. Un jus infusé au cacao et lié au sang accompagne des spaghetti au cacao.
 

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