Thème Technique  
 
Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)  

Sauter une viande, une volaille
Cette cuisson est une cuisson simple comprenant une seule phase (coaguler tout en colorant).

PIÈCES CONCERNÉES :
La cuisson 'sauter" s'applique à des pièces tendres de première catégorie. Généralement, ce sont de petites pièces (escalopes, côtes, steaks, tournedos, ...) : les grosses pièces, quant à elles, sont rôties…

La cuisson sauter débute généralement par une phase de coloration (saisissement) et se termine par une phase de cuisson plus douce.
Il y aura une légère différence de méthode entre une cuisson sauter appliquée à une viande rouge et une cuisson sauter appliquée à une viande blanche ou une volaille.

Dans tous les cas, les viandes sautées sont des viandes de première catégorie, pauvres en collagène.



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  SAUTER UNE VIANDE BLANCHE, UNE VOLAILLE (étude technique)
Eléments de variation :
VIANDE CONCERNÉE : VEAU : filet, côte simple, escalope, piccata PORC : filet, côte simple POULET, PINTADEAU : filet, cuisse LAPIN : cuisse, filet, carré
Commentaire :
La technique en images. Les pièces de viande sautées sont des pièces de 1ère catégorie. En ce qui concerne les volailles, ce sont principalement les filets. Les cuisses peuvent être sautées mais elles donnent de meilleurs résultats si elles sont poêlées.

  SAUTER UNE VIANDE ROUGE (étude technique)
Eléments de variation :
VIANDE CONCERNÉE : BŒUF : steack, entrecôte, filet, côte AGNEAU : filet, côte simple, côte double, noisette CANETON : filet, magret ABATS : foie, rognon
Commentaire :
La technique en images. Les viandes rouges sautées ne doivent pas être couvertes au risque de perdre leur "croustillant".

  CUISSONS SIMPLES AVEC BRUNISSEMENT (technologie)

  SAUTER UNE PIÈCE (technologie)

  SAUCES PAR DÉGLAÇAGE (technologie)
Eléments de variation :
VIANDE CONCERNÉE : VIANDE : filet de bœuf, entrecôte, VOLAILLE : filet de poulet, de pintadeau,
Commentaire :
Le récipient de cuisson de pièces sautées peut être déglacé avec un liquide et réduit afin d'accompagner la viande d'une sauce courte, réduite. Les pièces panées sont servies avec un beurre noisette, mais pas avec une sauce par déglaçage. Voir le thème technique sauces par déglaçage.

  PANURES (technologie)
Eléments de variation :
VIANDE CONCERNÉE : VIANDE : escalope de veau, VOLAILLE : escalope de poulet (filet ouvert en portefeuille et battu),
Commentaire :
Il est possible de paner les pièces de viande ou de volaille avant de les faire sauter. Les pièces panées sont plutôt de fine épaisseur et rapides à cuire. Ces pièces sont servies avec un beurre noisette.
 

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