Thème Technique  
 
Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)  

Sauter une viande, une volaille
Cette cuisson est une cuisson simple comprenant une seule phase (coaguler tout en colorant).

PIÈCES CONCERNÉES :
La cuisson 'sauter" s'applique à des pièces tendres de première catégorie. Généralement, ce sont de petites pièces (escalopes, côtes, steaks, tournedos, ...) : les grosses pièces, quant à elles, sont rôties…

La cuisson sauter débute généralement par une phase de coloration (saisissement) et se termine par une phase de cuisson plus douce.
Il y aura une légère différence de méthode entre une cuisson sauter appliquée à une viande rouge et une cuisson sauter appliquée à une viande blanche ou une volaille.

Dans tous les cas, les viandes sautées sont des viandes de première catégorie, pauvres en collagène.



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Technique de base

SAUTER UNE VIANDE BLANCHE, UNE VOLAILLE
Cuisson s'adressant aux pièces de viandes blanches et de volailles (veau, lapin, volaille…). Cette cuisson consiste à colorer la pièce tout en permettant à la chaleur de pénétrer à cœur et de coaguler les protéines. La pièce est saisie puis finie de cuire lentement. Elle est généralement couverte de manière à limiter son dessèchement. Les pièces cuites ainsi sont souvent accompagnées de sauces blanches, blondes, réalisées par déglaçage.

Techniques Dérivées
  SAUTER UNE VIANDE ROUGE (CUISSON ROSÉE)
Mode de cuisson de base adaptée aux viandes rouges destinées à être servies rosées. Les viandes concernées sont l'agneau et le caneton.

  SAUTER UNE VIANDE ROUGE (CUISSON SAIGNANTE)
Mode de cuisson de base adaptée aux viandes rouges destinées à être servies saignante. Les viandes concernées sont le bœuf, le pigeon,…

  AGNEAU (CÔTE DOUBLE D') SAUTÉE
Double côte d'agneau sur laquelle un seul os a été conservé. Cette côte épaisse est sautée à l'envoi. Elle doit être servie rosée (température à cœur de dégustation : 59/60 °C à cœur).

  AGNEAU (FILET D') SAUTÉ
Filet d'agneau paré et sauté à l'envoi. Il doit être servi rosé (température à cœur de dégustation : 59/60 °C à cœur).

  BŒUF (PAVÉ DE) SAUTÉ (CONTRE FILET)
Pièce épaisse de bœuf détaillée dans le contre filet. Cette pièce est sautée à l'envoi et est normalement servie saignante (température à cœur de dégustation : 55 °C à cœur).

  CANETON (FILET DE) COLORÉ ET POCHÉ SOUS VIDE
Filet de caneton paré et incisé. Il est saisi (coloré superficiellement), refroidi et conditionné sous vide. La cuisson se termine au four vapeur de manière à obtenir 59/60 °C à cœur.

  CANETON (FILET DE) EN TOURNEDOS SAUTÉ
Filet de caneton façonné en tournedos et sauté lors de l'envoi.

  CANETON (FILET DE) SAUTÉ (TRADITIONNEL)
Filet de caneton paré et incisé. Il est saisi puis fini de cuire au four (sans couvercle pour le garder croustillant).

  LAPEREAU (CARRÉS DE) SAUTÉS
Cage thoracique de lapereau façonnée en carré. Lors de l'envoi, les petits carrés sont saisis et sautés.

  LAPEREAU (FILETS DE) SAUTÉS
Filets de lapereau prélevés sur le râble, ficelés et sautés juste au moment de l'envoi.

  PINTADEAU (FILET DE) FARCI AUX LANGOUSTINES, SAUTÉ
Filet de pintadeau ouvert en portefeuille, farci d'une mousseline aux langoustines et façonné en tube. A l'envoi, les filets farcis sont saisis et finis de cuire au four.

  POULET (AILERON DE) SAUTÉ
Partie charnue de l'aileron récupérée et manchonnée proprement. L'aileron est saisi (sauté).

  POULET (ENTIER) DÉCOUPÉ ET SAUTÉ
Poulet entier, découpé en morceaux. Tous les morceaux sont saisis et finis de cuire au four à couvert. Les cuisses auront une durée de cuisson plus longue que les filets.

  POULET (SUPRÊME DE) SAUTÉ
Le suprême de poulet comprend le filet et une partie de l'aileron. Il est saisi puis fini de cuire au four à couvert.

  VEAU (FILET DE) EN MÉDAILLONS SAUTÉS
Filet de veau détaillé en médaillons. Les médaillons sont sautés au moment de l'envoi.

  VEAU (FILET DE) EN TOURNEDOS SAUTÉ
Filet de veau enveloppé de barde de lard et détaillé en vrais tournedos. Ils sont sautés au moment de l'envoi.

  FOIE GRAS (ESCALOPE DE) SAUTÉE
Escalopes épaisses de foie gras saisies et finies de cuire à une allure plus douce.
 

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