Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)   Rôtir un poisson La cuisson "rôtir" sous-entend une cuisson par brunissement sous l'action d'une chaleur vive (four, salamandre…). Cette cuisson est une cuisson simple comprenant une seule phase (coaguler tout en colorant). La cuisson 'rôtir" s'applique à des pièces de poisson, tout comme à des poissons entiers. ALLURE DE CHAUFFE ET VOLUME DE LA PIÈCE A CUIRE : La température de l'enceinte de cuisson doit être adaptée à la taille (volume) de la pièce à rôtir : - les petites pièces (filets, pavés,…) sont rôtis vivement à four très chaud (saisis et cuits en même temps), - les grosses pièces ou poissons entiers sont cuits à chaleur moyenne afin d'éviter leur dessèchement. DEUX MÉTHODES : Les poissons peuvent être rôtis selon deux cas de figure : - le rôtissage classique, sur plaque ou dans un plat, à four chaud, - le rôtissage, sur plaque, sous la salamandre. Il existe un méthode qui consiste à cuire les poissons entiers au four en présence d'éléments aromatiques et un peu de liquide : cette technique ménagère est peu utilisée en restauration professionnelle.  Techniques  Recettes  Technologie Culinaire Technique de base ROUGET (FILET DE) RÔTI AU FOUR Rouget entier dont les filets ont été séparés des arêtes (filetés). Ils sont rangés sur plaque, assaisonnés et légèrement huilés puis rôtis dans un four très chaud. Techniques Dérivées   LANGOUSTINE (QUEUE DE) ORANGE/POIVRE DE SÉCHOUAN Queues de langoustines aromatisées de poudre d'orange et de poivre de Séchouan, rôties sous la salamandre.   ROUGET (FILET DE) RÔTI SOUS LA SALAMANDRE Filet de rouget paré et désarêté, légèrement huilé et assaisonné cuit vivement sous la salamandre (coté peau face aux résistances). De cette manière, les filets de rouget restent bien nets.   MAQUEREAU (FILETS DE) RÔTIS AUX ÉPICES Filet de maquereau paré et désarêté, légèrement huilé, mariné, rôti vivement sous la salamandre. Les filets ne se cassent pas et la peau devient bien croustillante.   LANGOUSTINES (QUEUES DE) RÔTIES SOUS LA SALAMANDRE Queue de langoustine légèrement huilée, vivement rôtie sous la salamandre. Cuisson rapide, peu grasse et de dernière minute.   SAUMON (FILET DE) EN ROSACES RÔTIES Fines escalopes de saumon (ou de truite) rangées en rosace, légèrement huilées et vivement rôties sous la salamandre.   SAINT-JACQUES (ROSACE DE) RÔTIE Fines escalopes de noix de saint-jacques rangées en rosace. Elles sont légèrement huilées, assaisonnées et vivement rôties sous la salamandre.   © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE