Crèmes prises salées à base de jaune d'œuf

Garnitures salées d'accompagnement. (voir la définition) / Crèmes prises (voir la définition)

Crèmes prises salées à base de jaune d'œuf
Mélange de crème (ou de lait/crème), de jaunes d'œufs et d'un élément liquide ou semi-liquide qui donnera son nom à la préparation (foie gras, jus d'écrevisses, Saint-Jacques…).
Ce mélange est ensuite moulé dans le récipient qui sera servi au client puis poché lentement à la vapeur.
Préparation d'une grande finesse.

On rencontre très souvent des recettes de royales, ou de crèmes servies en verre réalisées à partir d'œufs entiers.
L'œuf entier modifie considérablement la texture de la crème cuite, il permet un démoulage, mais il apporte une fermeté (gélatinisation des protéines) qui n'est pas toujours nécessaire.
Une crème qui ne demande pas à être démoulée ne doit pas contenir d'œufs entiers. La liaison assurée par les jaunes d'œufs est suffisante et apporte une finesse incomparable.

Techniques

Recettes

Technologie Culinaire

Technique de base

ROYALE DE FOIE GRAS (NON DÉMOULABLE)
Crème prise salée à base de jaunes d'œufs, de foie gras, de lait et de crème. La cuisson va assurer la semi-coagulation des protéines (jaunes d'œufs et foie gras) et donner ainsi la tenue à la crème. Cette crème réalisée uniquement à base de jaunes d'œufs ne peut pas être démoulée.

Techniques Dérivées

ROYALE DE SAINT-JACQUES (NON DÉMOULABLE)
Crème prise à base de jaunes d'œufs composée de chairs de Saint-Jacques broyées, liées avec des jaunes d'œufs et détendues au fumet de crevettes grises. Cette crème prise (non démoulable) est cuite dans son récipient de service

ROYALE D'ÉCREVISSE AU FENOUIL (NON DÉMOULABLE)
Crème prise non démoulable composée d'un crème d'écrevisses liée aux jaunes d'œufs et détendue au fumet de poisson. Elle est cuite dans son récipient de service.