Thème Technique  
 
Préparations aromatiques (voir la définition) / Assaisonnements (voir la définition)  

Réductions aromatiques
Bases de la cuisine classique, les réductions sont les bases aromatiques des sauces.

Elles sont des concentrés d'arômes. Souvent délaissées, elles sont pourtant l'élément qui donnera du tonus à une sauce.

La cuisine intègre beaucoup de réductions, elle les utilise sans forcément s'en rendre compte :
- lors de la confection d'une sauce par déglaçage,
- lors de la confection d'un fond de poêlage, d'un jus de rôti,
- lors de la confection d'une sauce vin blanc…



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  DORADE (FILET DE) AUX ÉPICES SAUTÉ, GÂTEAU D'HERBES, BEURRE D'AGRUMES
Réduction de jus d'agrumes émulsionné au beurre froid. Il accompagne agréablement un filet de dorade sauté mariné aux épices.

  SAUMON (FILET DE) EN GÂTEAU AUX ENDIVES, BEURRE À LA BIÈRE DE GARDE. ENDIVE MEUNIÈRE.
Beurre émulsionné confectionné sur une réduction de bière et de pain d'épices. Il est servi avec un gâteau de saumon aux endives.

  SAINT-JACQUES (ROSACE DE) RÔTIE, RISOTTO DE COQUES, BEURRE DE COQUILLAGES AU PISTOU, DENTELLE DE PARMESAN
Beurre émulsionné confectionné à partir des marinières de coquillages. Il est aromatisé au pistou. Il accompagne une rosace de coquilles Saint-Jacques rôties à l'envoi sous la salamandre.

  SOLE (FILET DE) AU MUSCAT ET ORANGE, FONDUE DE POIREAU AUX MOULES
Cuisson à court mouillement réduite et montée au beurre. Elle est composée de Muscat, de jus d'orange et de fumet. Elle met agréablement en valeur les filets de sole.

  VELOUTÉ DE MOULES AUX ASPERGES À L'ŒUF POCHÉ
Sauce poulette (marinière de moules liée au beurre manié), mise au point avec une sauce béarnaise riche en jaunes d'œufs. Cela lui apporte une légère acidité qui atténue la présence du sel des moules.

  BŒUF (PAVÉ DE) SAUTÉ, BÉARNAISE AU VIN ROUGE, POMME DE TERRE GRILLÉE
Pièce de bœuf sauté accompagnée d'une béarnaise réalisée à partir d'une réduction de vin rouge à bordelaise. Cela donne une sauce violette aux saveurs originales.

  ŒUF (BLANC D') LÉGER POCHÉ, FRUITS ROUGES ET CARAMEL DE POIVRE
Réduction de vinaigre balsamique qui peut aussi bien être servie avec un plat salé qu'avec un plat sucré. Il est servi ici avec des blancs d'œufs pochés accompagnés de fruits rouges.
 

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