Préparations aromatiques (voir la définition) / Assaisonnements (voir la définition)   Réductions aromatiques Bases de la cuisine classique, les réductions sont les bases aromatiques des sauces. Elles sont des concentrés d'arômes. Souvent délaissées, elles sont pourtant l'élément qui donnera du tonus à une sauce. La cuisine intègre beaucoup de réductions, elle les utilise sans forcément s'en rendre compte : - lors de la confection d'une sauce par déglaçage, - lors de la confection d'un fond de poêlage, d'un jus de rôti, - lors de la confection d'une sauce vin blanc…  Techniques  Recettes  Technologie Culinaire   RÉDUCTION AROMATIQUE (technologie) Eléments de variation : ÉLÉMENT AROMATIQUE : échalote ou oignon ciselé, gingembre ou curcuma frais émincé, épices, herbes, truffe hachée, champignon émincé, dés de pomme fruit ÉLÉMENT LIQUIDE : vinaigre, vin blanc, vin rouge tannique, vin doux, jus d'agrumes (orange, pamplemousse, mixte,...), Porto, Madère, Calvados, cidre brut, bière Commentaire : Les réductions aromatiques peuvent être très variées. Elles sont globalement composées d'éléments aromatiques et d'un ou plusieurs liquides. Les réductions aromatiques présentées sont utilisées principalement pour les préparations suivantes : - beurres émulsionnés, - sauces vin blanc - croûtes de chapelure.   © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE