Thème Technique  
 
Préparations aromatiques (voir la définition) / Assaisonnements (voir la définition)  

Réductions aromatiques
Bases de la cuisine classique, les réductions sont les bases aromatiques des sauces.

Elles sont des concentrés d'arômes. Souvent délaissées, elles sont pourtant l'élément qui donnera du tonus à une sauce.

La cuisine intègre beaucoup de réductions, elle les utilise sans forcément s'en rendre compte :
- lors de la confection d'une sauce par déglaçage,
- lors de la confection d'un fond de poêlage, d'un jus de rôti,
- lors de la confection d'une sauce vin blanc…



 Techniques  Recettes  Technologie Culinaire
 
Technique de base

RÉDUCTION POUR BEURRE BLANC
Réduction lente de vinaigre, de vin blanc et d'échalote ciselée. Cette préparation sert de base pour l'émulsion du beurre blanc : il s'agit de la phase liquide.

Techniques Dérivées
  LAQUAGE AUX AGRUMES
Réduction lente de jus d'agrumes et de sucre. En fin de cuisson, cela donne un sirop visqueux nappant. Il est utilisé, ici, comme laquage.

  RÉDUCTION DE VIN ROUGE POUR BORDELAISE
Réduction à glace composée de vin rouge, échalote, de poivre, de thym et de concentré de tomate. Cette réduction sert à la confection d'une sauce classique (la sauce Bordelaise), à la confection d'un beurre émulsionné au vin rouge, …

  RÉDUCTION DE BÉARNAISE
Réduction à glace composée de vinaigre, d'herbes (estragon, cerfeuil), d'échalote et de poivre mignonnette. Réduction aromatique sur laquelle est confectionné le sabayon pour la sauce béarnaise.

  RÉDUCTION DE MARINIÈRE
Réduction du jus de cuisson de coquillages (moule, coque,…). Cette réduction sert de base à de nombreuses sauces marinière, à la confection de beurres émulsionnés,…

  RÉDUCTION DE VIN DOUX AU CURRY
Réduction issue d'une cuisson à court mouillement composée de Muscat, de fumet et de jus d'orange. Cette réduction sert de base à la confection de sauce vin blanc. Elle peut être réalisée de manière indépendante.

  RÉDUCTION DE BIÈRE
Réduction composée d'oignon, de bière et de pain d'épices. Elle sert de base à la confection de beurres émulsionnés, de sauce vin blanc. Le pain d'épices adoucit l'amertume apportée par la bière.

  RÉDUCTION POUR SAUCE VIN BLANC INDÉPENDANTE
Réduction composée de Noilly Prat, d'échalote et de fumet. Elle sert de base à la confection de sauce vin blanc. Elle peut également servir de base à la confection de beurres émulsionnés.

  RÉDUCTION D'AGRUMES
Réduction composée de jus de pamplemousse et de jus d'orange. Ces réductions peuvent être à la base de la confection de beurres émulsionnés, mais également de croûtes de chapelure…

  RÉDUCTION DE VINAIGRE BALSAMIQUE (SUCRÉ)
Lente réduction de vinaigre balsamique et de sucre. Cette réduction s'approche davantage d'un caramel que d'une réduction à proprement parler (utilisable comme base de sauce).
 

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE