Thème Technique  
 
Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)  

Rôtir une viande, une volaille
DÉFINITION :
Cuisson simple avec brunissement menée à l'origine sur une broche en ambiance sèche et chaude. Aujourd'hui, la cuisson rôtir sous-entend une cuisson par brunissement au four.

LA CUISSON :
Cette cuisson est une cuisson simple comprenant une seule phase (coaguler tout en colorant).
La cuisson rôtir débute généralement par une phase de coloration (saisissement) et se termine par une phase de cuisson plus douce (pénétration de la température).

PIÈCES CONCERNÉES :
La cuisson 'rôtir" s'applique à des pièces tendres de première catégorie. Généralement, ce sont de grosses pièces (carré, selle, poulet, caneton…) ; les petites pièces sont sautées.

DIFFÉRENTES MÉTHODES :
L'évolution des connaissances a permis l'évolution des techniques de cuisson. Les cuissons étaient jusqu'à maintenant menées à four très chaud. L'industrie agro-alimentaire a permis de mieux maîtriser les températures de cuisson à cœur. Les viandes sont maintenant rôties selon trois cas de figure :
- le rôtissage classique à four chaud, à la broche
- le rôtissage à juste température : coloration sur le feu puis cuisson dans un four à basse température
- le rôtissage à basse température : cuisson complète dans un four à basse température.

Une cuisson "rôtir" sous-entend très souvent un jus de rôti (par déglaçage à l'eau).



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Technique de base

RÔTIR UNE VIANDE BLANCHE (CLASSIQUE)
Pièce de volaille ou de veau colorée et cuite au four. La pièce est graissée, déposée dans une plaque à rôtir de taille adaptée puis enfournée dans un four chaud. Quand la pièce est bien dorée, la température peut être diminuée pour assurer une fin de cuisson plus douce.

Techniques Dérivées
  RÔTIR UNE VIANDE ROUGE (SAIGNANTE)
Pièce de viande rouge saisie puis finie de cuire au four à une température douce (120°C). La viande cuit lentement.

  RÔTIR UNE VIANDE BLANCHE (À JUSTE TEMPÉRATURE)
Pièce de viande enfournée dans un four très chaud, puis finie de cuire lentement jusqu'à 66°C. Pas de phase de repos nécessaire. La température de 66 °C correspond à la température idéale de consommation des viandes blanches et volailles.

  RÔTIR UNE VIANDE ROSÉE (À JUSTE TEMPÉRATURE)
Pièce de viande saisie puis finie de cuire au four à une température douce (60°C). Température idéale de cuisson pour les viandes servies rosées (agneau, canard,bœuf à point).

  JUS DE VEAU TRANCHÉ (PAR DÉGLAÇAGE)
Généralement les pièces rôties sont servies avec un simple jus de déglaçage.

  AGNEAU (CARRÉ D') RÔTI À JUSTE TEMPÉRATURE
Carré d'agneau coloré puis cuit à une température de 60°C. Cela permet de conserver une grande partie d'humidité et d'obtenir la température idéale de consommation.

  CANETON (FILET SUR LE BATEAU) RÔTI
Filet sur le bateau (les deux filets sont attenants et collés au bréchet),colorés puis enfournés dans un four chaud. Ils sont reposés en fin de cuisson.

  CAILLE (ENTIÈRE) RÔTIE (TRADITIONNELLE)
Caille habillée et enfournée dans un four chaud. Elle pourra ensuite être découpée en quatre.
 

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