Thème Technique  
 
Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)  

Griller un poisson, une viande, une volaille
DÉFINITION :
Cuisson simple avec brunissement de poissons, viandes ou volailles par mise en contact direct avec un gril.

LA CUISSON :
La cuisson "griller" est une cuisson simple mettant en œuvre une seule étape (coaguler tout en colorant).

La cuisson "griller" est souvent précédée d'une marinade qui permet de graisser la viande. Elle s'applique à des pièces tendres de première catégorie, très souvent de petite taille.

DIFFÉRENTES MÉTHODES :
La cuisson "griller" peut être menée selon deux méthodes :
- la grillade complète : la pièce est quadrillée et cuite complètement sur le gril : cela vaut pour les petites pièces comme les côtes d'agneau, les filets et pavés de bœuf,…)
- le quadrillage sur le grill et finition de la cuisson au four ou sous-vide : les grosses pièces (côte de bœuf, poulet grillé…) sont finies au four, les petites pièces peuvent être conditionnées sous-vide et finies de cuire à la vapeur (magret de canard…).



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Technique de base

GRILLER UNE PIÈCE (ROSÉE : 60 °C À CŒUR)
Cuisson durant laquelle la pièce est quadrillée et cuite sur un gril : ainsi elle prend des saveurs marquées. La pièce, selon sa taille peut : - être cuite complètement sur le gril - marquée sur le gril puis être terminée au four. Une cuisson à 60 °C à cœur concerne les pièces de viande rouge servies rosées (agneau, canard) ou à point (bœuf), ainsi que certains poissons.

Techniques Dérivées
  SAUMON (ENTIER) EN DARNES GRILLÉES
Darne de saumon marinée, égouttée et quadrillée. La cuisson est finie (si besoin) au four.

  BŒUF (PAVÉ DE) GRILLÉ (SAIGNANT : 55 °C À CŒUR)
Pièce de bœuf huilée et quadrillée, servie saignante.

  POULET (FILET DE) GRILLÉ ET PANÉ AUX HERBES
Filet de poulet juste quadrillé, badigeonné de moutarde et pané avec une chapelure blanche aux herbes et au paprika. Le filet subit une deuxième cuisson au four.
 

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